2016年8月19日（金）
シェフチーム6班 「ケルン」でのワークショップ2回目を開催しました。前回の復習など、オーナーシェフの壷井豪さんに指導していただきました。このチームのメニューは山型のデニッシュパンです。
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壷井シェフに事前に準備していただいた生地をまずはカットし、グラムを量ります。時間をかけずにリズムよく量ります。だんだん生地の重さの雰囲気がつかめてきました。専用のシリコンのケースに別の生地を敷き、栗の餡を上にのせ、先ほど量った生地をかぶせます。発酵待ちの間には、壷井シェフに質問をしたり、パンづくりに関する本をいろいろ見せていただきました。シェフはこんなにたくさんの本を読んで勉強しているんですね。
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発酵が終わり、シリコンケースのままオーブンに入れて焼きます。オーブンの中でだんだんと山の形に膨れてきました。
焼きあがったパンに粉砂糖をかけて完成です。「粉砂糖を半分ぐらいかけることで、より山のように立体的になるよ」と壷井シェフからアドバイスも。
本番に向け、手順もしっかり確認できました。美味しく見えるように最後の仕上げも丁寧に心がけましょう。
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次は、ケルンの人気商品の一つ「チョコっぺ」を特別に作らせてもらいました。
成形し発酵が終わると、オーブンに入れる準備です。等間隔に生地を並べ、特殊な刃物を使って、クーペという切り込みを入れます。力加減に注意しながら行いました。この切り込みはこの後どうなるのでしょうか。すべてクーペを入れ終わったら、オーブンに入れて焼きます。
時間が経つにつれ、香ばしい匂いが厨房に漂います。完成したパンは、きれいな焼き目が付き、先ほど入れたクープで、パンが立体的になりました。クープは加熱の効率を上げ、見た目も美しくなります。
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焼きあがったパンに切り込みを入れ、チョコレートを塗ります。自分の好きなように塗り、お店の商品と同じようにラベルを巻いて、オリジナルチョコっぺが完成しました。
さっそく出来立てをみんなで味わいました。
2日間の指導を通して、パン作りの楽しさや大変さをいろいろと学ぶことができました。10月には本番を迎えます。壷井シェフのアドバイスを忘れずにメンバーで力を合わせて頑張りましょう。
Photo：坂下丈太郎
当日の様子映像
映像制作：神戸芸術工科大学
撮影：岩崎和樹 編集：成清櫻
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