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2019/5/22

REPORT

コーヒーのいろはを学ぶカキクケコーヒー学レポートvol.1

「コーヒーは好き?」と聞かれると、「好きです!」と答える人が多いと思います。でも、必ずそのあとに「でも、詳しくは知らないんですよね」と、続けてしまう。そんな言葉をとにかくなくしたい、という思いで珈琲学の講座を4年も開催し続けてくれたLANDMADEの上野先生。20187月~20191月まで続く全10回の講座は、上野先生の持っているコーヒーの知識、愛、全てを詰め込んだ集大成となりました。そんなあらゆる思いが詰まった、「コーヒーのいろはを学ぶカキクケコーヒー学」の総合レポートです。全10回の講座を通して、ゆっくりじっくりコーヒーのいろはを学びながら、自分がなぜコーヒーのことを好きなのか語れるようになるといいなぁと思います。


第1回レポートの前に。第10回最終講座にこんな出来事がありました。

普段何気なく飲んでいるコーヒー。コーヒー豆は簡単にはできません。多くの人の手と思いで、ようやく私たちが飲むカップまで届いていることを知った第1回講座のレポートをお届けします。なのですが、その前に第10回、最終講座の最後の最後の一部をお見せします。第10回目の講座、お疲れ様でした~のあとにカキクケコーヒー学の受講者に伝えられたのは、なんと。

3月16日のオープンKIITO2019でのブース出店!どんな器具でも、どんな豆でも美味しいコーヒーを淹れて、お客様に提供するというものです。受講者からは、「えええ」と驚きの声が飛び交いましたが、上野先生は余裕の表情「いけます!」の一言。学んだカキクケコーヒー学を発表するには良い機会です。

そんな受講者のみなさんが、どんなことをカキクケコーヒー学で学んできたか、全10回の講座のレポートで紹介します。3月16日のお披露目日から、約半年前の7月に行われた第一回講座。この講座なしでは、カキクケコーヒー学を語ることはできません。美味しい貴重なコーヒー豆が、最後の淹れる人によって、全て台無しになってしまうことを知ったからです。

カキクケコーヒー学 第1回講座 from seed to cup(タネからカップへ)
カッピングで産地の味の違いを学ぼう。

第1回目の講座のキーワードは、『from seed to cup』。直訳するとタネからカップへという意味です。講義では、①産地と煎り方の違いから味の違いを見る ②from seed to cupまでの道のり ③スペシャルティコーヒーとは何かを紐解いていきました。

まずは、いろんな産地のコーヒーを『カッピング』という手法を使って味をみていきましょう。カップに粉をいれ、沸騰したお湯をそそぎ、4分待ちます。そうすることで、多様なコーヒーの味比べを一度に行うことができるのです。学問といいつつも、早速コーヒーの飲み比べからスタートです!

【カッピングの方法】
1.カップにコーヒーの粉を9.5g いれる。
2.お湯をカップいっぱいまで注いで、4分待つ。
3.表面をスプーンへりでかき混ぜ、粉が浮き出てきたら、粉をすくっていく。
4.完成。飲んでみる。

今回用意したのは、4つの産地の豆(ブラジル、コロンビア、エチオピア、そして同じ産地・農園だけども、コーヒーチェリーから種の取り出し方が異なるコロンビア)。ここでは生産される国によって味を体感してゆきましょう。このセッションのゴールは、コーヒー豆それぞれがの味が「なんかちゃうな」と感じてもらうこと。全てをカッピングという手法を使い、味を確かめてゆくと、豆それぞれの味が大きく異なることに気がつくんです。いいコーヒーほど、冷めれば冷めるほど、豆の特長がわかりやすくでます。

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<豆の特徴memo>
1:ブラジル→少し苦い。特徴があまりないのが特徴。
2:コロンビア→今回は南の方の地区のコーヒー。コロンビアは国の中に赤道が通っており、北と南で多様性があり。
3:エチオピア→コーヒー発祥の地といわれています。華やかな香りが特長的。
4:コロンビア→2番目のコーヒーと同じ農園・タネの出し方が2と少しだけ異なる。発酵系の味がする。
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<受講者の声>「1番が一番普通」「2番は一口飲んだとき、がっとくるけど冷めてくると結構まろやかかも」「3番、出汁みたいな味する」「4番結構好きですね」「わけわからんくなってきたわ」「2番か3番が好きですー」
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では、アンケートをとりたいと思います!強いていうならで大丈夫です。おお。ばらけましたね。毎回アンケートをとっても、選ばれないコーヒーがないんです。これもコーヒーの魅力的なところです。

コーヒーチェリーは、赤道を境に南北25度のコーヒーベルトっていう亜熱帯の地域で栽培されています。この中にもいろいろな地域があります。今回紹介しているのは、ほんの一部です。生産国が異なるだけで味が異なること、またコーヒーチェリーからの種の取り出し方のちょっとした違いで味が異なることに気がつきます。

焙煎による味の違いを学ぶ。

次に、2番のコロンビアの豆の焙煎が異なる場合の味をみていきます。1分ずつ焙煎機で火にかける時間が異なる珈琲を3種用意しました。それぞれをカッピングで味をみていきます。

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<受講者の声>「本当に同じ豆?」「疑っちゃうよね」「全然ちがうね」「3番目の豆は飲んだことないかも」「2番目のイメージは純喫茶ですね」「純喫茶すきかも」「高速道路の炭火焼コーヒーの味がしてる」「チーズケーキ食べながらだったら食べれるかも」
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では、再び、アンケートをとりたいと思います。今回も、強いていうならで大丈夫です。先程は4つの産地の味の違いをみていただきましたが、加えて煎り加減でも味の違いがでてきます。1番が浅煎、2番が中煎、3番が深煎でした。それぞれの味の違い、煎り具合を、コーヒ屋さんは、豆と豆をブレンドします。コーヒーの産地、煎り方、詳しく言えばもっとたくさんあるんですが、それぞれの味を生かしながら店舗によって表現し個性をだしていくのです。どの味も誰かにとっての好みだと思うと奥が深いですね~。

コーヒーとは、なんぞや?

では、そもそもコーヒーとはなんぞや?ということで、コーヒーの紹介をしていきます。コーヒーとは、コーヒーノキという植物のフルーツなんですね。このフルーツをコーヒーチェリーと呼びます。コーヒーチェリーはさくらんぼに似ていて、外から順に果肉、パーチメントと呼ばれる硬い殻、そしてコーヒー豆の原料となる生豆と呼ばれる種子でできています。この話は、コーヒーの流通にも深く関わってきます。

そのコーヒーが、生産国から日本へくるとどういう風にくるかというと、第1回はさくっと紹介します。

<一般的なコーヒーの流通>

コーヒーの農家は、コーヒーチェリーを栽培し、収穫する人を指すことがほとんどです。収穫したコーヒーチェリーは、JAのような農協やチェリーを集めてまわる仲買人に販売します。実は、生産者は自分が作ったコーヒーチェリーが、どんなコーヒー豆になったかを知らないことがほとんどです。その後チェリーは、精選工場と呼ばれる工場に運ばれます。精選工場では、コーヒーチェリーから生豆を取り出す作業を行います。まだこの時点ではコーヒーになっていません。ここから、輸出業者にわたり、船で海を渡って、日本へ届きます。ブラジルからだと、出荷されて、赤道直下を通って、日本にくるのに約40日。そして、日本に来て、焙煎工場で焙煎という工程を経て、ようやくみなさんが知っているコーヒー豆になります。一杯のコーヒーが届くまでに約200人ほどの人が携わっていると言われています。その豆をがりがりけずって、粉をこして飲むという(笑)。変わった飲み物ですよね。流通について、詳しくは第2回で紹介しましょう。

実はコーヒーノキ一本からは、一年で、450gしかコーヒーチェリーは取れません。しかも、一粒一粒手摘みです。今日用意したカッピング一杯分は、9.5gのコーヒーです。大体100粒近くのコーヒー豆が入っています。一本のコーヒーノキのコーヒーチェリーが一気に熟してくれたらいいんですが、日に当たる箇所等の関係で、ばらつきがでてきます。しかも良いコーヒーチェリーほど、標高の高い断崖絶壁の場所にあるんですね。働き手のほとんどが女性なので、断崖絶壁を子供達を抱えて、なん往復もしてコーヒーチェリーを集めていくのが当たり前の風景としてあります。そして、そのチェリーがたくさんの人を介して、この目の前のコーヒーになるんです。どれぐらいの量のコーヒーが1日に喫茶店で出されるかと思うと感慨深いですよね。

そんな、from seed to cupを物語る、『A FILM ABOUT COFFEE』というスペシャルティコーヒーのドキュメンタリー映画があるので、ぜひみていただければコーヒーが私たちに届くまでの道のりがとてもよくわかります。参考までに。

スペシャルティコーヒーは、消費者が飲んで美味しいコーヒーのこと。

ここで「スペシャルティコーヒー」というコーヒーについて、お話したいと思います。スペシャルティコーヒーを聞いたことある人はいますか?スペシャルティコーヒーの定義は、「消費者(コーヒーを飲む人)の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること」と書かれております。分かりづらいんですが、簡単にいうと、コーヒーの美味しさはコーヒーを飲む消費者が決める。ということです。この定義の中に、コーヒー業界の人たちはでてきません。最初読んだときには驚愕でした。僕ら、コーヒー業界の人間いらんのかいって感じです。しかし。この言葉を深ぼっていくとスペシャルティコーヒーの面白さに魅了されてゆきます。

飲んだ人が美味しいと思えるかどうか。好みの差はあれど、さっき飲んでもらったコーヒーの中で全然これ飲めないっていうのはなかったと思います。カッピングという手法を使っても美味しいと思えるようなコーヒー、これがスペシャルティコーヒーですね。

その後続く文章は、「カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆(種子)からカップまでの総ての段階において一貫した体制・工程・品質管理が徹底していることが必須である。(From seed to cup)具体的には、生産国においての栽培管理、収穫、生産処理、選別そして品質管理が適正になされ、欠点豆の混入が極めて少ない生豆であること。そして、適切な輸送と保管により、劣化のない状態で焙煎されて、欠点豆の混入が見られない焙煎豆であること。さらに、適切な抽出がなされ、カップに生産地の特徴的な素晴らしい風味特性が表現されることが求められる。」とあります。コーヒーがカップに入って私たちに届くまでざっと200人が関わり、それぞれのプロが担い手となって、コーヒーをつくるんです。しかし、生産者からコーヒー豆までの道のりはとにかく、険しく綱渡り状態なんですね。どこかで担い手が途中で失敗すると、味に悪影響を及ぼし、スペシャルティコーヒーではなくなってしまうんです。

では、次の飲み比べは、スペシャルティコーヒーと、なんらかの理由でスペシャルティコーヒーではなくなってしまったnotスペシャルティコーヒーを含んだ、4つの豆をカッピングして飲み比べてみましょう。まず比べて欲しいのは、飲みやすさの部分。notスペシャルティコーヒーは、飲むと渋みや雑味が舌に残ってくると思います。
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<受講者の声>「あれ、冷めれば冷めるほど…」「苦手やこれ」「最初っからざらざら来る感じある」「後から風味がきちんとくるね」「これだけ出されても飲んでしまうかも」「ちょっと美味しくないけど飲めるかもって」「1番やっぱり美味しい」「出汁っぽい感じする」「出汁の旨味わかる」「色もね」
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では、どういうコーヒーか種明かしをしていきましょう!1番のコーヒー、スペシャルティコーヒーは、コロンビアの深煎りです。そして、その横のnotスペシャルティコーヒーはスーパーで流通している一番高い豆になります。美味しいって言われた方、大正解なんです。美味しいコーヒーなんです。なんですけど、スペシャルティコーヒーと比べると、雑味があると感じていただけると思います。スペシャルティコーヒーは、さらに飲みやすくクリアだと感じると思います。3番目と4番目のコーヒーはコロンビアのナチュラルと呼ばれるもので同じ豆を使っています。朝、僕が焙煎して、焙煎までは、全て同じで工程なんです。が、4番は飲めないという声が飛び交っていましたね。ただ、4番は、ほんのちょっと粉量を多くしているだけなんです。それだけの違いだけなんです。粉量が変わるだけで、スペシャルティコーヒーが、notスペシャルティコーヒーに変わってしまう。それだけで、美味しいはずのコーヒーが美味しくないコーヒーに変わってしまいます。今回これを行なった理由としては、全部の工程の全てが、コーヒーの美味しさに関わってくるということです。

最後の淹れ方を失敗するだけで、せっかく綱渡りで美味しく繋がれてきたスペシャルティコーヒーのバトンを落とすことになってしまうのです。

スペシャルティコーヒーが生まれた理由は、生産者を守るため。

僕はポートアイランドで、スペシャルティコーヒーに値する豆だけを扱っています。が、今飲んでみてもらったのでわかると思うのですが、ちょっとしたことで、味が変わってしまうほど繊細なものあんですね。なんでそんなめんどくさいものを専門に扱うのか、それには、理由があります。

1982年に初めて、スペシャルティコーヒーという言葉がでてきたのですが、気軽に飲めるようになったのはここ10年のことです。どうして、スペシャルティコーヒーがでてきたかというと、コーヒーの取引価格が大きく関係しています。実は、コーヒーの取引価格は、相場で決まります。たくさんコーヒー豆が取れて、買い手が少なければコーヒーの価格は下がります。そして、先物取引という取引方法で行われます。先物取引とは、ある商品(原資産)を、将来の決められた日(期日)に、取引の時点で決められた価格で売買することを約束する取引です。ですので、取引される3~6ヶ月前にのコーヒーの取引値段が決まります。この先物取引の性質は、実際にコーヒーが欲しい人だけではなく、マネーゲームのような感覚で相場に入ることができることです。また、コーヒーの価格はコーヒーの生豆で値段が決まるため、コーヒーチェリーの生産者はコーヒーの取引に参入することができません。コーヒーチェリーをとって、農協に持っていったら「今日のコーヒーの相場はこれだから」と言われ、その時の相場の金額を渡されます。「これじゃあ、生活できないよう」と言っても「相場がこれだから」と言われて終わりです。基本的には買い手の言い値でしか、売ることができません。しかも、コーヒーチェリーはすぐに発酵して、使い物にならなくなってしまいます。だから、生産者は言い値で売るしか方法はなくなってしまうんですね。

2000年に大きな問題が起こります。コーヒー豆の大暴落が起こり、従来のコーヒー豆の半分以下の取引価格になってしまうんですね。コーヒーの取引価格が生産コストを大きく下回ってしまったので、コーヒーをやめて麻薬を作ろう、コーヒーをやめてとうもろこしを作ろうという風に、必然的にコーヒーの生産者が減っていきました。生産者のコーヒー離れが起こってしまったんです。そこに待ったをかけたのがスペシャルティコーヒーです。

コーヒーを作るのは、まぎれもなく、人と人とのつながり。

では、スペシャルティコーヒーとは具体的にどういう取り組みか。従来、その地域でとれたコーヒーチェリーは、農協にまるっと集められていました。元来、地域一帯のコーヒーチェリーとしか扱われなかったものを、僕たち買い付ける側が、一軒一軒の生産者をあたって話をしていったんですね。まるっとまとめられていると、誰がどのコーヒーを作っていたのか分からないので、良いものも悪いものも全部まとめられてしまい、無個性な味になり地域一帯で低い価格を付けられてしまっていました。その中には、本当に真面目に作っている人、環境さえ整えばとても良いものを作る技術がある人。怠惰な人。いろんな人がいるんですね。その中でも特に良いコーヒー作りに情熱を注ぐ人に直接買い付けにいくのが、スペシャルティコーヒーの仕組みです。「今までは農協に売っていたかもしれませんが、私達に直接売ってくれませんか?生豆までのコーディネートも含めて担います。」とお願いをするんですね。農協に売っていたときには、相場に左右されていたコーヒーチェリーの金額が、生産者とコーヒーバイヤーが直接売買(ダイレクトトレード)することで、高価格で安定させることができます。

今まで生産者のコーヒーチェリーから一般消費者に届く間にたくさんあった搾取が、ダイレクトトレードすることで、軽減されてゆきます。しかも、ダイレクトトレードは、生産者がコーヒーチェリーを作る上で必要な一年分のお金を、買い付け時に現金で先に支払うのです。生産者とチームになり、良いコーヒーチェリーを一緒に作っていきましょう!という、いわば投資の形です。一つでも担い手が崩れると良くなくなってしまう「from seed to cup」だからこそ、生産者と取引する人が、商売取引ではなく人間関係の構築となってゆきます。

とはいっても僕が経験した、たった8年の中でも直取引が続く生産者ってわずかなんです。多くの場合はヨーロッパの買い手に莫大にお金をもらったからなんて言って、その場しのぎのお金につられて、離れていってしまう。その中でも、8年間の中でも続いてきたわずかな生産者は、「日本の消費者に助けてもらった。今後何があっても自分のつくる最高のコーヒーを日本に届ける」って言うんです。そんな生産者たちは、毎年すごい勢いで品質が上がっていきます。農作物だからこそ、不作なときもあるんですが、そんなときでもびっくりするぐらい良いものを作ってくるんですね。

コーヒーを飲む人も、おいしいコーヒーをつくっている。

スペシャルティコーヒーを通してたくさんの活動や新しい場が生まれています。環境も少しずつですが整ってきているように思います。生産者の子供達が通う学校を自分の手で作られたり、コーヒー農場までの水道が開通したり。親がつくるようなスペシャルティコーヒーを作りたいという子供達も増えてきています。社会貢献的な意味で捉えられることも多いですが、それだけではなく、一方で、品質向上にも繋がっています。というのも、スペシャルティコーヒーの制度のおかげで、生産から消費者に届くまで、全ての工程にどこの誰が携わったかが可視化できるようになっています。欠点があれば、どの部分で不具合が生じたかを辿ることができ、またトライアンドエラーができる。このトライアンドエラーの繰り返しと、チームでコーヒーを消費者に届けるという一体感がスペシャルティコーヒーをどんどん進化させています。

だけどもです。
スペシャルティコーヒーの定義にありましたが、消費者が美味しいと思って、日本で売れなくては意味がない。どんだけ、こだわりを持って作っていても、飲む人が美味しいと思ってくれなくては、良いコーヒーを作っている意味がないんですね。何かを買うことは意思を示すことです。スペシャルティコーヒーを買うことで、美味しいという意思表示ができます。その意思が生産者に届くことで、生産者の生産意欲につながっていくんです。コーヒーは飲む人も含めて、どんどん美味しいものが作れるのです。
でも、コーヒーは、スペシャルティコーヒーであろうがなかろうが、たくさんの人の手が入っていて、すごいエネルギーの使った飲み物だということがわかっていただければと思います。

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本日のポイント:
・コーヒーそれぞれが持つ味に気づく。「なんかちゃうな」ってぐらいでOK。コーヒーの多様性を知る。
・美味しいと感じるのは本当に人それぞれ。
・スペシャルティコーヒーが、生産者と消費者の距離をぐっと近づけてくれる。

本日のコーヒーさん:

おしゃれ華やかな、エチオピアコーヒーさん
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次回は「コーヒーと流通」。流通の結果、味が変わっているのです。

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神戸珈琲学 コーヒーのいろはを学ぶ「カキクケコーヒー学」