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2019/8/13

REPORT

「神戸野菜学 オクラ」レポート

7月14日(日)

キンコンカンコン……♪というお馴染みのチャイムのメロディとともに、「神戸野菜学」は幕を開けます。
2017年から始まったこのプログラムは今回で13を数えます。野菜そのものの特性や育ち方、そして美味しい食べ方を講師のお話から学ぶ、ワークショップ形式のプログラムです。オクラが主役の今回は、〈栽培する人〉として「たんぽぽファーム」の岩元清志さん、〈料理する人〉として「小宇宙食堂」のリン シエさんをお招きし、〈広める人〉「はっぱや神戸」の加古祐樹さんナビゲートのもと開催しました。

  

さて、今回の野菜学はいつもと違い事前に「宿題」が出ていました。学生時代の小テストよろしく、宿題の解説をしに颯爽と現れたのは、オクラフォード大学からやってきたその名も「尾倉粘太郎(おくら ねばたろう)」教授。実は講師の加古さんが扮した架空の大学教授の解説とともに、参加者のみなさんはオクラの世界に一歩踏み出します。
オクラはあたたかい地域での収穫量が多く、生産量ベスト3は鹿児島県、高知県、沖縄県。冷気が苦手なので、保存するときは10℃~15℃の温度が最適なのだとか。ご家庭では、ポリ袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で保存するのがおすすめです。オクラは黄色い花が咲き、空に向かってぐんと伸びる茎に実がなります。ヘタが茎側にあるため、外に向かって突き出すように生えています。小さいものほどやわらかくて粘りは弱く、逆に大きくなりすぎても筋張って食べられなくなるのだそうです。
しっかりと答え合わせをしてオクラの基礎知識を身につけたところで、粘太郎先生は帰国。続いては、岩元さんの畑の様子を取材した映像を見ながら、よりリアルなオクラの姿に迫ります。

  

  

映像には、岩元さんが奥さまと一緒にオクラを収穫する様子が。畑の広さはなんと600坪で、12,000~15,000株あるそうです。パチン、パチンという小気味いいハサミの音とともに、オクラがカゴに入れられていきます。1日に採れる量は50kg~100kg。夏場は基本毎日収穫するそうです。オクラを近くでよく見てみると、うぶ毛がびっしり。岩元さんからは、オクラの木を枯らしてしまう害虫の存在についてもお話しいただきました。オクラの栽培方法には、畑に直接種をまく「直まき栽培」とポットでしばらく育ててから畑に移す「移植栽培」の2種類があります。移植栽培は、霜が降りる心配がある寒い時期にビニールハウスで育てたものをあたたかくなってから畑に移すので、直まき栽培のオクラよりも1~2週間程度早く収穫ができるのだとか。岩元さんの畑がある丹波地域では、霜の心配がなくなった5月のゴールデンウィークあたりから種まきが始ります。昔は移植栽培もおこなっていましたが、今は全部直まき栽培だそうです。
また、オクラの性質としては“曲がった”オクラのお話も。収穫した中には、くるんと円を描くようにきれいに曲がってしまったオクラもあるのですが、これは育ち初めのまだ小さい蕾のときに虫に食われたキズが原因で成長が止まってしまったり、低温にあてられたことによるものだと岩元さんは言います。ちなみに、オクラの適正サイズは8~11センチなんだそうです。このあと、参加者ひとりひとりに種類の違う5本のオクラ(一般的なオクラ、島オクラ、赤オクラ、白オクラ(ヘルシオ)、八代オクラ)が配られ、生の状態のまま食べることにより野菜そのものの味を確かめました。普段あまり体験できない複数種類の食べ比べとあって、参加者のみなさんは同じテーブルの方と感想を共有しながら、噛みしめるように味わっていました。

  

  

そして後半は、リンさんによるオクラを使った料理を学ぶ調理実習の時間です。
リンさんの出身は台湾。この日に参加者とつくる料理にも、現地ならではの食材が使われているなど、こだわりが見え隠れ。中でもみなさんが深く頷き聞き入っている様子だったのは、薬膳料理の「陰」と「陽」のお話でした。調理する品のひとつである「旬菜ビーフン」は「重ね煮」といって野菜を鍋の底から順番に重ねていき火を入れる調理法で調理をしました。重ね煮は調べるといろいろな方法が何通りも出てくるのですが、リンさんにご紹介していただいたのは自然界に沿った考え方。私たち人間を含めた生き物はみな、自分の中にないものを求めています。夏野菜のように太陽の光を求めてまっすぐ上に上に成長していく野菜を、水分を多く含み“涼しくなる”要素を内包していると考え「陰」、逆に地中深く育っていく野菜を「陽」と捉えると、調理に使う火を太陽に見立てたとき、おのずとその順番が見えてきます。太陽を求める「陰」の野菜は火に近い底のほうに、「陽」の野菜は火から遠い上のほうに重ねるのです。そのほかにも、なるべく野菜そのもののかたちを大切にしながら切り方を考えたり、オクラのヘタも切り落とすのではなく表面を軽く剥けば食べることができる等、自然の恵みを最大限に生かした調理法をお話してくださいました。このほか、少しの塩とお湯で茹でることでオクラ本来の味を引き出す蒸し煮や、豆鼓(トウチ)を使った炒め物も、参加者がお互いに協力して実際に手を動かしながら調理し、つくった料理は最後にみなさん揃って美味しくいただきました。

野菜そのものの性質から夏野菜としての調理法まで、奥深いオクラの世界を旅した3時間。これからスーパーで見かけるオクラが、おすそ分けしてもらったので調理しようとまな板に置いたオクラが、ほんの少し違って見えるかもしれませんね。

  

「神戸野菜学 オクラ」イベント詳細はこちら

◆以下、イベント告知チラシ裏面(上記webページにも掲載)の「抜き打ちオクラテスト」の解答です。

問1 オクラについて(   )に当てはまる言葉を書き入れなさい。

オクラの原産地は( エジプト )とされ、すでに2000年前にはエジプトで栽培されていた記録が残っています。
日本には幕末期に渡来し、「おか( れんこん )」などと呼ばれていました。しばらくは観賞用として栽培され、あまり食べられることはなく、戦時中は完熟したオクラの種を( コーヒー )の代わりに使用していました。広く一般的に食べられるようになったのは( 1960 )年代に入ってからのことです。

問2 オクラのネバネバ成分は体にさまざまな健康効果を与えてくれますが、ネバネバ成分を効果的に摂る方法として正しいものには○を、間違っているものにはその部分に下線を引き正しい答えを(   )に書き入れなさい。

・できるだけ細かく刻むことで細胞壁が壊れネバネバが多くなる。    (    )
・切ったオクラをお酢につけるとネバネバ効果がアップする。       ( 低下する
・ゆでるときはできるだけ長くゆでることでネバネバ成分が保たれる。    ( 短時間

問3 新鮮なオクラの見分け方を60字以内で述べよ。その際( うぶ毛・色・切り口 )の3つの言葉を入れること。
【解答例】
うぶ毛がびっしり生えていて、表面は鮮やかな緑色、切り口は茶色くなっていないものがよい。