シニア男性洋菓子づくりチームのパピィたちが、講師であるパティスリーモンプリュの林周平シェフから新メニューの指導を受けました。今までは、マドレーヌやフィナンシェを学び、イベントなどで販売を行ってきましたが、今回は「クロッカン」というフランス南部の伝統菓子を教えていただきました。林シェフの久しぶりの指導で、パピィメンバーもとても楽しみにしていました。

　　　

クロッカンは、卵白や小麦粉、砂糖、アーモンドなどでつくる伝統的な焼き菓子で、材料も工程もとてもシンプルなものです。フランスの家庭でも作られるそうです。材料の計量から始まります。マドレーヌやフィナンシェをたくさんつくってきたメンバーなので、計量もすぐに完了しました。林シェフの作業を見ながら、一緒につくっていきます。まず卵白と砂糖を、泡だて器を使って角が立つぐらいまで混ぜ、粉とアーモンドを入れてまとめていきます。ローストしたアーモンドは先に砕くのではなく、生地がまとまってから、包丁でザクザク生地を切るように砕いていきます。アーモンドは細かくするのではなく、あえて荒く刻むことで、食べるときの食感がよりよくなるそうです。マドレーヌは生地を手で触わることがありませんでしたが、クロッカンは生地を手で混ぜ、棒状に伸ばし、分割し、丸めるなど、手で生地に触れながらの作業が多く、今までとは異なる工程で、メンバーも興味深く作業していました。

　　　

15gに丸めた生地を、鉄板に並べ、手のひらで潰し、さらに指で平たく伸ばします。この小さな生地が、焼くと倍以上に大きくなるそうなので、生地と生地の間隔は広めにとっておきます。最後に粉糖をしっかりかけて、170℃に熱したオーブンで約30分焼いていきます。オーブンからはとてもいい香りが漂い、オーブンの窓を覗くと、生地が予想以上に大きく膨らんでいて、メンバーも驚いていました。

　　　

焼きあがったクロッカンをしっかり冷まします。焼き立ては生地がまだ少しやわらかいのですが、冷めることで固くなり、カリっとした感じになります。ごつごつとワイルドなビジュアルのクロッカンが出来上がりました。粉糖の白さもとても食欲をそそります。試食をしてみると、アーモンドの香ばしさをたっぷり味わえ、メンバーも大満足。今後のイベントでの販売に向け、さらに練習を重ねていきましょう！