ちびっこうべ2016 シェフチームワークショップ、今回は地下鉄県庁前駅から歩いて約5分の場所にある創作フレンチ「アノニム」に伺い、加古拓央シェフに指導していただきました。
この班でつくるメニューは「アシ パルマンチェ」。挽肉の上にマッシュポテトを乗せてオーブンで焼いたもので、フランスの家庭料理だそうです。
子どもたちはシェフを目の前に緊張気味。自己紹介が終わった後、早速調理開始です。
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肉の見た目や味の違いを知るために、加古シェフが牛、豚、合挽の3種類の挽肉を準備してくださいました。衛生手袋を付けて、まずはしっかりとボウルで混ぜ、混ざったら、次はしっかりと練ります。「手早く、素早くね」とシェフがアドバイス。粘り気が出てきたら、肉と脂が混ざって、肉汁が溶け出している証拠。
しっかり練れたらタネを8等分して、両手の平でパチパチと叩くように、こちらも手早く形成します。「手の温度が移ってしまうから、できるだけ早くね」と、一つ一つ理由を説明しながら教えてくれます。
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3種類の形成した肉を見せて、シェフが「何が違いますか？」と子どもたちに質問します。「色！」と男の子が元気に答えます。確かに、肉の種類によって色が全然違います。
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シェフがハンバーグを焼いている間、シェフが好きな食べ物について質問。「チャーハン」「オムライス」「オムライス」「パスタ」。オムライスに2票。洋食が人気ですが、中には「タコ」と答える子も。
話をしている間に、厨房からいい匂いが立ち込めます。焼く時に気をつけることは、「できるだけいじらないこと」。あまり触るとぼろぼろしてしまうのだそう。串で穴を開けて、肉を押してみて、出てくる汁が透明になったらOK。お待ちかねの試食タイムです。「焼き上がりの色もよく見てね」とシェフ。
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子どもたちは3種類全部を試食。まずは何も付けない状態で、次はソースを付けて、それぞれの肉の違いを味わいます。「どれが好きだった？」という質問には、答えが割れました。「いつも食べている感じに近いから」合挽、「柔らかいから」豚、「ジューシーだから」牛、と好みはさまざま。
豚は脂が多くて柔らかく、やさしい味になる。牛はしっかり味があり、肉本来の味がする。良さはそれぞれですが、今回のメニューには合挽肉を使います。
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シェフが完成形の「アシ パルマンチェ」を見せ、「どんなソースが合うかな？」と子どもたちに相談します。「トマトソースでいいかな？他にどんなソースが合いそうか、考えてくれないかな？ソースじゃなくても、何か付け合わせてもいいもしれないね」
「ホワイトソース」「マカロニ」「パセリ」…子どもたちからすでにいくつかアイデアが出ましたが、次のワークショップまでの宿題になりました。
写真：坂下丈太郎
当日の様子映像
映像制作：神戸芸術工科大学
撮影・編集：曽和具之
ちびっこうべ2016 ユメミセワークショップ 開催概要はこちら
アノニム 加古シェフのプロフィールはこちら
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