2019/9/4
イベントレポート
9/3月、新たなパンじぃ育成のプログラム「男・本気のパン教室」がスタートしました。2015年KIITOで開催した「LIFE IS CREATIVE展」で生まれた「男・本気のパン教室」は、シニア男性を対象に、神戸のパン職人から、本気でパンづくりを学び、家族や地域のためにその技術を活かしていくプロジェクトです。今回は、今年秋からスタートするアートイベント「TRANS-KOBE」のパブリックプログラムとして連携し、9/29日にパンの販売会を行います。
神戸では4例目となる「男・本気のパン教室」。集まったメンバーはパン好きのシニア男性ばかり。これから本格的にパンづくりを学んでいきます。今回、パンづくり指導をしてくれるのは、ブーランジェリー・レコルト オーナーシェフの松尾裕生さんです。松尾さんは以前からこの活動に興味を持っていただいており、参加者以上にやる気満々でのスタートとなりました。
初回の今回は、パンとはどんな食べ物で、どうやってつくるのか、またどのようにたくさんの種類のパンを生み出しているのか、パンづくりを体験しながら学んでいきました。
まずは、生地作りです。小麦粉(強力粉)、塩、イースト、水があればパンは作れます。今回学ぶメニューは、さらに加糖練乳、無塩バターを入れていきます。ボウルに材料を入れ混ぜていきます。初めて触る生地はベトベトで手に生地がたくさんくっつきます。しっかり混ぜて、次は生地を作業台に出し、手のひらを使って作業台にこすりつけるように捏ねていきます。とても大変なので、交代しながら捏ねていきます。だんだん生地がまとまってきました。生地の変化に参加者も驚きです。あんなに扱いにくかった生地が、どんどんまとまり、つやが出てきました。
それぞれ生地がまとまり、1次発酵に入ります。この間に少し休憩です。参加者の皆さんはもちろんパン好きで、特にあんぱんやジャムパンなど甘いパンが好みとのことでした。中にはお店の常連だといくメンバーもいました。
事前に松尾さんが準備してくれていた、あんぱん用の生地があるので、皆であんこを詰めていきます。生地を手のひらで持ち、あんベラを使ってあんこを包みます。これが非常に難しく、なかなか生地が思い通りに動かなかったり、手にあんこが付いたり、なかなか包むことができません。松尾さんの手助けもあり、何とかあんこを包むことができました。
先ほど作った生地の1次発酵が終わり、分割に入ります。今回は60gに分けていきます。1次発酵後の生地はふわふわしており、先ほどとは全く感触が異なります。この分割した生地は、ベンチタイムをとり、少し休ませます。パン生地は触れば触るほど痛み、ストレスがかかるので、必ず休めなければいけません。
ベンチタイムが終わり、成形に入ります。初めてのパンづくりなので、松尾さんから「なんでも材料準備するので、作りたいパンを言ってください」と言っていただき、「カレーパン」「くるみパン」「塩パン」…と参加者から声が出て、それぞれ松尾さんのアドバイスを聞きながら成形しました。あんこ同様、カレーを包むのがとても苦労しました。あんこよりカレーはゆるいため、さらに難しいです。気づくと生地まで黄色くなってしまいました。くるみは油で少しコーティングをして生地に混ぜます。この作業をするのは、くるみが生地の水分などを吸って、味が変わってしまうためです。予定の時間を大幅にオーバーするまで成形に集中していました。
焼成前の2次発酵に入ります。あとは待つだけ。ずっと立ち作業なので、参加者も少し疲れた様子です。この間に、各工程について詳しく解説がありました。材料を混ぜるミキシングは酸素を取り込むことで、酵母が増殖します。ミキシング終了から酵母が酸素を消費し、無酸素状態になり、発酵します。生地の中の糖分を消費し、アルコールと炭酸ガスを発生します。パンの生地の変化を感じながらのお話を聞くことでとても理解が深まったようです。
いよいよ焼成に入ります。それぞれつくった生地に油や溶き卵を塗り、あんぱんにはケシの実をのせました。窯に入れ、10分すると完成です。はじめてつくったパンが出来上がりました。皆さん納得の完成度のようです。たくさん作ったので、家族で味見をしてもらうように持ち帰りました。どんな感想がもらえるのでしょうか。
次回は自主練習です。松尾さんがいないので、今日の指導を思い出しながらみんなでパンを作ります。