3/23水、シニア男性の洋菓子チーム「パピー」のスキルアップ講座を開催しました。パピーメンバーが初めて学んだ洋菓子はマドレーヌで、その次のメニューとしてフィナンシェを学ぼうと計画を立てておりましたが、新型コロナウイルス感染拡大防止の観点から、実施を見送っており、2年経ってようやく開催することができました。メンバーも待ちに待った講座でした。このパピーメンバーの指導は、元町にあるフランス菓子のお店パティスリーモンプリュの林周平シェフです。

最初に習ったマドレーヌと今回習うフィナンシェとの違いはなにか、という点も合間に学びながら、林シェフの指導が始まりました。

　

まずは材料の確認です。卵白、砂糖、水飴、アーモンドパウダー、小麦粉、バターを使います。マドレーヌとの違いは、材料として全卵を使うか卵白だけを使うか、また、アーモンドパウダーを粉類より多く使うこと、バターは溶かしバターではなく焦がしバターにして使う点などです。
マドレーヌの作り方を学んだときと同じように、ホイッパーで卵白を白く泡立つまでほぐしていきます。砂糖、水飴を入れ、コシが出て重くなるまで泡立てます。ホイッパーの使い方についても指導がありました。アーモンドパウダーを加え、小麦粉を6-7回に分けて混ぜていきます。小麦粉は、薄力粉と強力粉を混ぜて使いましたが、どちらの粉を多く使うかで焼き上がりの生地の食感をコントロールできるそうです。

焦がしバターは、しっかり焦がしていくのが林シェフ流とのこと。バターの香ばしい薫りがキッチンエリアに広がりました。バターを塗った型に生地を流し込み、オーブンで焼いていきます。オーブンによって熱の伝わり方が異なるので、途中で鉄板の向きを変えるなどして調整します。10分ほどでフィナンシェが焼き上がりました。とてもいい香りです。林シェフいわく、切った時の断面が、表面はしっかり焼けていて、真ん中にいくほどお肉のレアのような感じの二層になっていると良いらしいです。

できたてのフィナンシェを早速みんなで試食しました。焼き立てのフィナンシェは表面がサクサク、中はふんわりしていて、今まで食べてきたフィナンシェのイメージとは全く違った食感に、みんなとても驚いた様子でした。焼き立てでしか味わうことのできない貴重な体験でした。自主練を重ね、フィナンシェもおいしく焼けるよう、これからも頑張っていきましょう！