2016年5月31日（火）

2015年1月末からスタートした+クリエイティブゼミvol.13 「食」編 「神戸発：自分で食べる”食”の勉強をしよう！」の第6回に開催した「手作り醤油ワークショップ」のフォローアップとして、各ゼミ生が1年かけて育てた醤油を持ち寄り、色や香り、味などを比べ評価する会を開催しました。

 
2015年4月に開催した第5回食ゼミでは、大徳醤油株式会社の浄慶拓志さんにお越しいただき、醤油屋さんの現状や市販の醤油との違い、醤油がつくられる過程などを学び、実際に醤油づくりをしました。醤油は塩水と麹を混ぜ、気温の高い季節は毎日、涼しい時期には数日に1回程度混ぜながら、1年かけて育てます。そして1年が過ぎ、ゼミ生それぞれの醤油が完成したところで、各自醤油をしぼり、火入れをし、持ち寄りました。

 
持ち寄った醤油は、小さな容器に均等に入れ、一般的な醤油、大徳醤油さんの醤油も含めて12種類が並びました。評価シートを使い、色、香り、味を五段階で評価。塩味、酸味、苦味、甘味、旨味、それぞれの味覚を感じる度合いも五段階で記入してもらいました。醤油作者の名前は伏せて行いました。
12種類並んだ醤油は、すぐに色の違いが分かりました。薄いものから濃いもの、透明感のあるもの、濁りがあるものなどさまざまです。香りもフルーティなものや、ナッツのような香り、発酵臭の強いものなどがあり、同じ日、同じ材料で作った醤油ですが、大きな違いが見られました。好みもありますが、手作りの醤油は美味しかったようで、それぞれの違いを楽しむことができたようです。最後に評価シートの点数をもとに総合ベスト3を発表し、豆腐やキュウリなどに醤油をつけて食べました。

5つの味覚を5段階評価した平均値のグラフ

同じ材料で、同じ期間育てた醤油ですが、育つ環境や混ぜ方など、さまざまな条件でこれほど大きな差が生まれることは驚きでした。1年という長い期間、たまに混ぜるのをさぼってしまった人もいたようですが、どれもおいしくできました。育てた醤油にはやはり愛着がわくようで、また今年も新たに作りたいという声もありました。

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