2016年8月9日（火）

シェフチーム6班　「ケルン」でのワークショップ1回目を開催しました。教えてくれるのは、オーナーシェフの壷井豪さん。このチームでつくるのは、山型のデニッシュパン。今日は生地にクリームを包む練習をします。

まずはカットした棒状のデニッシュ生地を、棒で丸いかたちに伸ばします。生地のバターが溶けてしまうので、なるべく手の温度を生地に伝えないように気をつけて伸ばします。
次に、生地にクリームを入れて丸く閉じる練習です。20ｇの生地に10ｇのクリームを入れるので、クリームの割合が多く、難しい作業です。シェフ曰く「これがうまくできたらパン屋に出せる」くらい！皆、最初はとても苦戦していましたが、黙々と練習しているうち、少しずつうまくなっていきます。

次はカレーパンに挑戦。菓子パンの生地に、自家製のカレーを包んでいきます。生地を包んだ後に、綿棒で真中を押して割れ目を作る「ツーピースカレーパン」。カップにチーズを敷き、その上に生地を乗せて焼きます。

生地を寝かせている間に、壷井シェフがパンについての講義をしてくれました。
パンに必ず入っているのは、小麦粉、水、塩、イースト。水と粉が均一につながっていることが重要で、それがおいしさにつながる。「パンは実は科学的なもの。パン職人は、とても科学的に考えているんです」とシェフ。

デニッシュパンの仕上げにツヤ出しシロップを塗り、カカオ豆のチップを上に散らして完成。
今日のワークショップでは、生地を伸ばし、中身を包む一連の作業を繰り返し練習しました。とても難しかったようですが、その分、チャレンジのしがいがあったのではないでしょうか。

Photo：坂下丈太郎

当日の様子映像

映像制作：神戸芸術工科大学
撮影：成清櫻　編集：岩崎和樹

ちびっこうべ2016　特設サイトはこちら
ケルン　壷井シェフについてはこちら