2019年3月8日(金)

男性高齢者が「得意」を増やして、よりワクワクする高齢社会をつくっていくエンジンとなることを目指す講座「男・本気の料理教室」。その中の「スパイシーな男の・カレー教室」では、レストラン・パトゥの山口義照シェフから、スパイスを使った本格キーマカレーを学びます。
第5回は、シェフから教わる3回目のチャンス。そして同時に、シェフからアドバイスをいただける最後の回です。

　

今回は、第3回、第4回の自主練習中に出た疑問点の確認と、チキンブイヨン作りがメイン。チキンブイヨンは、レシピこそシェフから教わりましたがまだ実際に自分たちで手を動かしたことがなかったため、もう一度シェフの調理する様子が見たいということで指導をお願いしました。

まずはチキンブイヨン作りから。鶏ガラの掃除の仕方、味に深みを出すためのブーケ・ガルニ(中にタイムやローリエ、パセリなどの具材をポロネギで巻いたもの。鶏ガラと一緒に鍋に入れて煮込む)の作り方など、ひとつひとつ丁寧に見せていただきながら工程を覚えていきます。玉ねぎにクローブを刺してバラバラにならないようにすることや、煮込む過程でのアク取りのコツ等、もらったレシピの文面にプラスとなる細かなアドバイスもシェフから聴くことができ、参加者のみなさんもこれがシェフ指導最終日とあってメモを取りながら真剣に耳を傾けていました。ちなみにこのチキンブイヨンは3～4時間かけて煮込むというかなり長丁場の工程。シェフの付き添いもなく自分たちだけで作らなければならないこともあってか、第1回ではなかなか前に出ずにシャイな印象だった方も、この日は身を乗り出してシェフの手元や火加減をじっくり観察していました。

　

後半は、煮込む工程。参加者のみなさんがいちばん知りたかった、カレーパウダーを入れるタイミングや最終的にどこまで煮詰めるのかを質問しながら調理を進めました。そしてこの日はチキンブイヨンのほかにもう一点、これまでは市販のものを使っていたトマトピューレをまるごと1個のトマトの状態から作りました。皮を湯剥きし、細かくみじん切りしたものをザルを使って裏ごししてなめらかにする。文章で書くとたったこれだけのことですが、この工程もできるようになればさらに自信がつくはずです。最後の自主練習ではトマトピューレも一から作ることにしました。

　

最後にヨーグルトを投入したらそのあとはさほど煮詰めずに完成させてよい、という部分が確認できたところでキーマカレーが完成。自分たちで試食をし、口当たりの良さから初回よりもみじん切りの腕が上がっていることも確かめられたようです。

　

シェフからは、「今回のレシピはフレンチ要素の入ったパターンなので、例えばインド人が作れば全く違うカレーになると思う。僕はカレー屋さんではないから、これからレシピのバリエーションを考えていくのはみなさんのほうですよ」とお言葉をいただきました。学んだのはキーマカレーですが、これからレシピの研究を重ねていけばもっとさまざまな種類のカレーが作れるようになるかもしれません。

そんな今後の展開にもワクワクを募らせながら、参加者の6人はプログラム最後の自主練習に臨みます。

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