2014/8/19
イベントレポート
2014年8月8日（金）
元町の「元町ケーキ」で、大西達也シェフによる14班シェフチームのワークショップを行いました。
今回は、サブレ作りを学びます。サブレは、洋菓子作りの基本的な工程が経験でき、初心者向けだからとの理由です。
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洋菓子を作るときに、基本になる材料は、小麦粉、砂糖、バター、卵。これらの抜き足しや、量のバランスで、ケーキになったり、クッキーになったりします。今回のレシピは、「元町ケーキ」で販売されているサブレと同じで、卵抜きのアレルギー対応のもの。販売されているサブレはナッツ、紅茶の葉、チョコチップ、ごまなどが入ってさまざまなバリエーションがありますが、今回はシンプルに、材料は、小麦粉、バター、粉砂糖、アーモンドプードル、牛乳、重曹で作ります。
まず、やわらかくなったバターを泡立て器で練って、クリーム状にします。今回は練習のため、機械は使いません。手が疲れる一仕事ですが、子どもたちはがんばっていました。白っぽくなったら、空気が含まれた証拠です。
次に粉砂糖、ふるいにかけた小麦粉を混ぜます。ふるいにかけるとき、最後の方に残る塊は、ざるに押し付けてつぶすようにすると、ざるの網目が広がって、粉が粗いまま落ちてしまうので注意します。他の粉類と牛乳を入れて、さっくりと混ぜ、ヘラでまとめてラップに包みます。ここを手際よくやらないと、さっき含ませた空気がつぶれたり、バターが溶けたりして生地の状態が変化し、食感が悪くなってしまいます。
また、材料が無駄にならないように、泡立て器についた生地もしっかり取ります。
できあがった生地は、少しずつですが白めだったり黄色めだったり、参加者それぞれ三者三様になりました。どれが正解ということはありませんが、白めな方がサクッと、黄色めな方がザクッと粗めな食感になるそうです。どちらが良いというのはなくて、おいしくできれば良いのですが、お店をやるとなったら、ムラを作らずに、いつも同じようにおいしいものを作らなければいけません。
一晩生地を休ませたら完成です。子どもたちが作った生地は、持って帰って翌日自宅で焼いてみてもらいます。
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試食は、商品用に作られていたサブレの焼きたてをいただきました。
合わせてアイスクリームも出していただき、砕いたサブレを差したり、サブレにチョコレートクリームを和えたものを添えたり、アレンジのバリエーションを見せてもらいました。ユメミセで出す「カップデザート」を考えるヒントになりそうです。
次回は、ユメミセで出すメニュー「カップデザート」を実際に作ってみます。
当日の様子｜リアルタイムドキュメンテーション
https://www.youtube.com/watch?v=TU64jLlRv3M
映像制作：神戸芸術工科大学