2016年12月2日（金）

「男・本気のパン教室」の4回目を開催しました。今回はケルン壷井豪シェフによる2回目のパン教室です。先週の自主練での疑問や間違いなどを確認しながら、本番に向け、手順やコツなどを細かく学びました。前回同様、ほうれん草とベーコン、長芋とハムと大葉、カレーの3種類のパンをつくりました。

はじめに材料の確認から行います。材料が足りない、何を入れたか分からないなどが起きないようにしっかりチェックします。まずは、液体のものから混ぜていきます。ぬるま湯に牛乳、オリーブオイル、塩を混ぜ合わせます。ボウルに1滴も材料が残らないようにかきだします。小麦粉とイーストは、袋の中で混ぜ合わせます。先ほどの液体と粉を合わせ、ボウル内で混ぜ、塊になったら、机に取り出し、力いっぱい捏ねていきます。両手を使ってテーブルに擦りつけるように行います。はじめは生地が手にベトベトとくっつきますが、捏ね続けていくと手から離れ、生地がきれいにまとまりつやが出てきます。体重をかけながら行うのでとても大変ですが、これまでで一番良い生地になりました。そして、チーズを生地に混ぜていきます。混ぜる際は、前回お店で学んだ手法で、生地の上に具材をのせ、半分に切り、切ったものを上に重ね、上から押さえ、またそれを半分に切り重ね…を20回ほど繰り返します。この方法だと、生地に負担をかけずに具材を混ぜ合わせることができます。

チーズの混ざった生地の1/3はほうれん草とベーコンを混ぜます。先ほどと同じように、半分に切っては重ねるを繰り返します。そして一次発酵に入ります。発酵中はみんなでシェフに質問タイムです。好きなパンを紹介したり、パン作りの工程の確認などをしました。一次発酵の終わった生地は、大きく膨らみ、壷井シェフも「前回よりもとてもいい状態です」と仰っていました。

発酵が完了したら、いよいよ成型です。チーズのみの生地の半分を25gの棒状に分け、長芋、大葉、ハムを重ねたものに生地を巻き付けます。今回は、前回の半分のサイズでつくりました。
前回非常に苦戦した、カレーを包む作業です。片手で生地を持ち、へらを使ってカレーを生地の中央にのせ、押し込みながら包んでいきます。力の加減やバランスが難しく、かなか包むことができません。これはかなりの特訓が必要そうです。なんとか包み終えたカレーパンの上部に軽く湿ったタオルで水を付け、その面にパン粉をつけます。ほうれん草とベーコンを入れた生地は、25gにカットするだけで成型終了です。生地にあまり触れすぎないことがおいしくつくるコツです、と壷井シェフ。

最終発酵を待ち、いよいよ焼成に入ります。オリーブオイルをしっかりと塗り、温めた窯へ投入し、約8分焼きます。だんだんいい香りが漂い、焼き目がついてきます。焼きあがったパンをテーブルに出し、再度オリーブオイルを塗って完成です。早速みんなで試食をします。今までの中で一番生地がふっくらと仕上がり、見た目もバッチリでした。味もみんな大満足で、家族に食べてもらうため、袋に入れて持ち帰りました。

次週はいよいよ本番です。前日の自主練習が最後の特訓になるので、そこでしっかり流れや役割を確認し、今日のような美味しいパンを提供できるよう頑張ります。
成果発表は、12/10（土）11:00-14:00に神戸市東灘区のカフェ・やすらぎで「パンじぃのおひるごぱん」と題して開催します。ぜひご参加ください。

–
「男・本気のパン教室」開催概要はこちら
昨年度の「男・本気のパン教室」についてはこちら