お知らせ・レポート

2016年12月2日(金)

「男・本気のパン教室」の4回目を開催しました。今回はケルン壷井豪シェフによる2回目のパン教室です。先週の自主練での疑問や間違いなどを確認しながら、本番に向け、手順やコツなどを細かく学びました。前回同様、ほうれん草とベーコン、長芋とハムと大葉、カレーの3種類のパンをつくりました。


はじめに材料の確認から行います。材料が足りない、何を入れたか分からないなどが起きないようにしっかりチェックします。まずは、液体のものから混ぜていきます。ぬるま湯に牛乳、オリーブオイル、塩を混ぜ合わせます。ボウルに1滴も材料が残らないようにかきだします。小麦粉とイーストは、袋の中で混ぜ合わせます。先ほどの液体と粉を合わせ、ボウル内で混ぜ、塊になったら、机に取り出し、力いっぱい捏ねていきます。両手を使ってテーブルに擦りつけるように行います。はじめは生地が手にベトベトとくっつきますが、捏ね続けていくと手から離れ、生地がきれいにまとまりつやが出てきます。体重をかけながら行うのでとても大変ですが、これまでで一番良い生地になりました。そして、チーズを生地に混ぜていきます。混ぜる際は、前回お店で学んだ手法で、生地の上に具材をのせ、半分に切り、切ったものを上に重ね、上から押さえ、またそれを半分に切り重ね…を20回ほど繰り返します。この方法だと、生地に負担をかけずに具材を混ぜ合わせることができます。


チーズの混ざった生地の1/3はほうれん草とベーコンを混ぜます。先ほどと同じように、半分に切っては重ねるを繰り返します。そして一次発酵に入ります。発酵中はみんなでシェフに質問タイムです。好きなパンを紹介したり、パン作りの工程の確認などをしました。一次発酵の終わった生地は、大きく膨らみ、壷井シェフも「前回よりもとてもいい状態です」と仰っていました。


発酵が完了したら、いよいよ成型です。チーズのみの生地の半分を25gの棒状に分け、長芋、大葉、ハムを重ねたものに生地を巻き付けます。今回は、前回の半分のサイズでつくりました。
前回非常に苦戦した、カレーを包む作業です。片手で生地を持ち、へらを使ってカレーを生地の中央にのせ、押し込みながら包んでいきます。力の加減やバランスが難しく、かなか包むことができません。これはかなりの特訓が必要そうです。なんとか包み終えたカレーパンの上部に軽く湿ったタオルで水を付け、その面にパン粉をつけます。ほうれん草とベーコンを入れた生地は、25gにカットするだけで成型終了です。生地にあまり触れすぎないことがおいしくつくるコツです、と壷井シェフ。


最終発酵を待ち、いよいよ焼成に入ります。オリーブオイルをしっかりと塗り、温めた窯へ投入し、約8分焼きます。だんだんいい香りが漂い、焼き目がついてきます。焼きあがったパンをテーブルに出し、再度オリーブオイルを塗って完成です。早速みんなで試食をします。今までの中で一番生地がふっくらと仕上がり、見た目もバッチリでした。味もみんな大満足で、家族に食べてもらうため、袋に入れて持ち帰りました。

次週はいよいよ本番です。前日の自主練習が最後の特訓になるので、そこでしっかり流れや役割を確認し、今日のような美味しいパンを提供できるよう頑張ります。
成果発表は、12/10(土)11:00-14:00に神戸市東灘区のカフェ・やすらぎで「パンじぃのおひるごぱん」と題して開催します。ぜひご参加ください。

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2016年11月25日(金)

「男・本気のパン教室」3回目を開催しました。

前回、ケルンの壷井シェフから初の指導を受けた6名のメンバーたち。今回はシェフ不在の中、自分たちだけで同じパンを作ってみます。
ケルンでは3種類のパンを教わりましたが、本番(12/10のカフェでのパン提供)を見据えて、今日は2種類に絞ります。長芋と大葉とハムのパン、ほうれん草とベーコンのパンの2種類です。

前回の後、何名かのメンバーがオリジナルのレシピを作成していました。イラスト入りで、綿密に手順が書かれています。


お店では材料も全て用意されていましたが、今日は材料を洗い、粉を計量するところから始めます。前回は一人ずつ作りましたが、今回は共同作業。「どうだったっけ?」とひとつひとつ手順を確認しながら進めていきます。


口を切った紙コップにお湯を張り、温度を保って発酵を待ちます。生地に触れてみて、発酵具合を確かめてみます。
生地に具材を巻く段になり、一度自宅で練習していたメンバーは、とっても鮮やかな手つき。それを見て皆、自主練習は大切、と実感。


自主練習と本番当日は、家庭用のオーブンを使用します。10分程焼いて様子を見ますが、お店の窯とは違い、オーブンの上段と下段で焼け具合に差が発生。下段のみ再度火を入れて調整します。

出来上がりを皆で試食。見た目はまずまずですが、さてお味は?シェフの手を離れ、自分たちで作ったパンに「うん、おいしい!上出来!」と自画自賛。


しかし食後、皆が雑談する中で、手順を失敗していたことに気付きます!
ほうれん草とベーコンのパンは、発酵させる前に生地に具材を混ぜ込むのですが、混ぜる前に生地を発酵させてしまいました。誰もミスに気づかず、皆愕然。何となくの思い込みは厳禁です。
新しいチャレンジに失敗はつきもの。次回、再びケルンで指導いただくので、今回失敗した部分や曖昧だった部分を確実にマスターし、本番に臨みたいものです。

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2016年11月23日(水・祝)

全5回の短期集中型ゼミとしてスタートした今回の道路ゼミ。今回が最終発表会となりました。
講評には、講師の永田、西尾京介さんに加え、神戸市建設局道路部の方々にもお越しいただきました。
それぞれのチームから、個性的なアイデアが提案されました。

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①みなとのもり公園案内チーム
対象道路を「みなとのもり公園の参道」として、道路と公園を一体化する提案。
一体化するための仕掛けとして、3つの取り組みを展開する。
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1)イベント等の企画
みなとのもり公園ではすでにいくつかのイベントがおこなわれているので、道路へと広げながら、非日常的なイベントから普段の日常的な取り組みまで、段階的な仕掛けを企画。
年に2回のイベントとして、みなとのもり公園では年に2回、夏と冬にインラインスケートの大会がおこなわれているため、大会に合わせて対象道路を歩行者天国にし、周辺の飲食店とタイアップしながら道路上にコースの設置、ウォームアップの場所の提供、前夜祭の開催、体験ミニスクールなどを企画。
毎月おこなうイベントとして、みなとのもり公園でおこなわれているスポーツなどを知ってもらうためのイベントを企画。
毎週おこなうイベントとしても、スポーツに関連するショップなどに声をかけ、グッズ等に関する出張相談などをおこなう。
日常的な取り組みとして、周辺で働いている人や住民に対して、日替わりで昼食時間にキッチンカーを要請し、可動式のテーブルやイスなどを設置して対象道路を開放する。
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2)道路の緑化計画
道路に設置された植栽を華やかにする活動を、みなとのもり公園で活動されている団体(森づくりなど)の方々と一緒におこなっていく。景観への取り組みとして、緑を感じてみなとのもり公園との一体感を生み出す。
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3)案内サイン計画
既存の地下配線盤を活用した案内サインの制作。みなとのもり公園はもともと防災公園なので、こうした内容もサインに盛り込み、イメージの共有のために道路に愛称をつける。
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みなとのもり公園と対象道路を一体的に利用することで、道路を利用する人が増え、これまで公園に関係していなかった人とも関わりが生まれ、道路ににぎわいをつくりつつ、周辺店舗にも利益ができるように仕掛けを行う。

講評|
永田
みなとのもり公園の参道にするというコンセプトが明快でよい。もっと深掘りして、公園でおこなうことが道路にはみ出したときのメリットや、自分たちの場所として使いこなすための仕組みがあることが重要なのでは。

西尾
みなとのもりと一体化するという大きなテーマを設けているため、いろんな人たちがいろんな関わりができるような仕組みだと思うので、これをもとにいろいろと考えが生まれればいい。

神戸市道路部
参道というアイデアはおもしろい。参道にするのであれば、誘導やアプローチをしっかりする必要があって、その点でもサイン計画などの提案がありよかった。継続的なイベントでなにをしてどのような人をどのように巻き込むかという仕組みが重要。これまで関係をもてていなかった人まで巻き込むことができる可能性について考えさせられた。


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②周辺住民対象チーム
周辺住民に対しての道路の利活用の提案。対象道路にはマンションが立ち並んでいるにも関わらず、住民の気配が感じられない。
そこで「外の家」をテーマに、住民が道路を使いたいと思えるような仕掛けを提案。家の中だけではできないことを道路にはみ出して、まち全体をシェアするような感覚を生み出す。
仕掛けとして、道路上に長い「みんなのつくえ」を設置する。机を置くだけで、使い方を利用者に委ねて、さまざまな利用のしかたを誘発させる。
机があることで拠り所になって、それぞれがなにかを持ち寄って、それぞれの居場所を作り出す。外だからできること、ひとりでもできること、みんなでできることをそれぞれの意思で生み出せる。

講評|
永田
住民と道との関係を考えたチーム。自分の場所を机をきっかけに生み出す仕掛けはおもしろい。アクションプランとして実施するうえで、机があることでどのような活用がされるかなどを社会実験的におこなってみるとよいのでは。検証を重ねることで、机以外にも必要なものが見えてくるかもしれない。そうしたバリエーションがあらわれるとより現実的。

福田
なるほどそうきたか、という感じ。提案の芯にあるものが的を得ていると思う。公共空間をみんなのものとして取り扱ううえで、どのような装置によって公共空間の中に個人の居場所を生み出していくかを、さまざまなところで試行錯誤している。イスはいろいろなところで提案されているが、机の提案は少ない。机がないとできないことはたくさんあるので、そこには可能性があると思う。提案のテーマ性を保持しながら、現実化する段階で机の設えを検討して、その他の機能も提案に抱き合わせられればよりおもしろいのでは。

神戸市道路部
日本人の外と中を明確に分ける考え方に対して、公共空間を活用するためのきっかけとしての机という提案は、机でおこなわれる活用方法の検証ができれば、よりおもしろい展開になるのではと感じた。


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③路上魅力創出チーム
アートを絡めた路上の魅力を生み出す提案。
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1)実験的なイベントの計画
普段生活しているなかで、道路に充電ができれば、ミーティングできれば、他人の視線が気にならなければ、大型モニターでみんなと試合観戦ができれば、などのあったらいいなという日常的な活用法に対して、実験的なイベントを一度開催してみて、今後につなげていくための足掛かりにする。
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2)街路樹へのアプローチ
街路樹とアートを掛け合わせて、街路樹そのものをあかりにする計画。道路上がアートで彩られると、鑑賞する人にとって邪魔に感じられるので、結果的に路上駐輪が減るのでは。昼間はトリックアートを設置して道路の魅力向上に。
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3)神社とのタイアップ
道路沿いにある神社を活用。すでに神社発信で神輿などの催しがされているので、抱き合わせるかたちで境内に喫茶スペースを設けたり、おみくじをカラフルにすることで結びつけた風景を彩ったり、おしゃれなお守りをつくったりなど、神社を道路の名所として活用できないか。
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4)その他アートを用いた仕掛け
交差点に絵を描く、電灯にハンモックをかける、上部に屋根をかける、など。
チャレンジできる雰囲気のある道路なので、さまざまなチャレンジを仕掛けて、道路の魅力を生み出すきっかけになれば。

講評|
永田
道路になにをプラスすればよいかという視点。楽しく関われるということが重要。アートをプラスするという視点は、デザイン都市・神戸での取り組みとしてインパクトを持って仕掛けを展開させるためにも必要。道路に追加する装置を統一感をもったうえでつくれると、いろいろな人が楽しく道路に関わることができるのでは。

西尾
楽しもうとする意識は必要なこと。それが人の目に入ったときの効果として大きい。神社や街路樹など、現状すでにある具体的なものを素材として扱おうという意識も、ここにしかないものを活かすためには必要。全体のテーマ設定が明確なことは、人に伝えること、その後の提案の継続性に関わるので設定したい。自分の感覚だけでなく、誰がどのように幸せになるか、対象の設定も重要。

神戸市道路部
地域にある資源を有効活用することは重要だと感じた。いかに実現させるかということを考えると、制作の過程で地域住民や道路の利用者を巻き込むことができればよりよい提案になるのでは。


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総評
永田
道路に対してどのように人を関わらせるかというつなぎの機能を考えているという点では共通しているので、それぞれのアイデアから種が見えてきた。協議を進めながらトライアルができればいいなと思う。それぞれのアイデアには課題はあるが、最終的に楽しいプロセスの中でプランが実現に近づけられれば。

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全5回の道路ゼミは今回で終了ですが、今回の提案がよい形で進展するよう、調整を続けていきたいと思います。ひきつづきご注目ください!

+クリエイティブゼミvol.22「道路の未来を考える2実践編」
ゼミの開催概要はこちら

2016年11月19日(土)
2016年11月22日(火)


早くも終盤戦。+クリエイティブゼミvol.22「道路の未来を考える2実践編」第3回、第4回を行いました。

全5回の今回のゼミ。第3回と第4回のゼミでは、それぞれのチームに分かれてディスカッションを行いました。


第3回の冒頭、KIITO事務局から、道路の利活用に関連した事例を紹介しました。
その後、前回行ったフィールドワークでの情報を整理しながら、自分たちのチームが掲げたテーマに関して議論を広げました。
議論の最中にも、アクションプランの方向性などを確認するため、何度か対象道路へのリサーチにも出かけました。
以下、各チームの議論の内容です。


①みなとのもり公園案内チーム
・みなとのもり公園ではガーデニングやどんぐりの木の植樹などの活動が行われていて、そうした団体と協力しながら、対象道路をみなとのもり公園の入り口として緑化していく計画。
・現状なにも植えられていない花壇が歩道に多く設置されていて、これも活用できれば。
・対象道路を通ってどこに行けるかが現状わからないので、わかりやすいサインの計画ができればよいのでは。

②周辺住民対象チーム
・「外の家」をテーマに、普段家の中だけでは味わえないもうひとつの居場所を提案。
・道路を留まる場所と捉えて、通行する以外の役割を考える。

路上駐輪解決チーム → 路上魅力創出チーム
・再度フィールドワークに出てみると、新しく改装された道路には路上駐輪はほとんどされておらず、ある程度解決はされていると感じた。
・道路そのものの魅力を底上げするようなイベントなどの仕組みを考えて、結果的に路上駐輪もしにくいような道路を目指す。
・対象道路周辺の商店なども巻き込んだ仕組みを作れれば。


次回はいよいよ最終回となる第5回。最終発表です!

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+クリエイティブゼミvol.22「道路の未来を考える2実践編」
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2016.12.1(木)から12.20(火)までの期間、生糸検査所ギャラリーとライブラリは、館内改修工事のためご利用いただけません。
ご迷惑をおかけいたしますが、よろしくお願いいたします。

2016年10月27日(木)
「KOBEパンのまち散歩」のオープニングイベントとして、昨年に引き続き「KOBEパントーク2016」を開催しました。今年のテーマは「珈琲・紅茶」です。珈琲店の上野真人氏(LANDMADE)、紅茶店の大西泰宏氏(ウーフ)、パン屋の西川功晃氏(サ・マーシュ)、壷井豪氏(ケルン)、井筒大輔氏(イスズベーカリ―)をゲストに招き、珈琲や紅茶に合うパンやパンとの合わせ方について、トークセッションと試食が行いました。


トークセッション
珈琲:上野真人さん(LANDMADE)
朝はパンと珈琲という方も多いのではないでしょうか。パンはとても自由度の高い食べ物だと思います。惣菜もフルーツも挟むことができます。「珈琲に合うパンは?」と聞かれますが、パンに合わせる方が私はやりやすいです。パンの耳の苦味に珈琲の苦味を合わせたり、天然酵母などを使われるパンには、天然酵母の酸味に珈琲の酸味を合わせます。
パンを食べて、珈琲を飲んで、もう一度パンを食べたくなる珈琲がおススメです。最近の良い珈琲は甘味が強いですが、それは化学反応による甘味です。実はパンの甘味とは成分が似通っていいます。珈琲の豆は元々赤い木の実で、成熟度が低いと、果物と同じで渋さが残ってしまいます。どんな珈琲も鮮度が悪くなると酸化してしい、台無しになってしまいます。甘味のある珈琲の見分け方は、後味があり、変な渋さがなく、酸味が残らないもので、心地よい香ばしさと甘味が長く残ります。
本日準備した珈琲は、ティーバックタイプのものです。好みの濃さで珈琲を入れることができますので、ぜひ試してください。

紅茶:大西泰宏さん(ウーフ)
私は、2002年から紅茶の輸入と販売をしています。まずは私が何をしてきたのかを説明します。高校生の時にTwiningsのティーバックアソートのカラフルさに感動して、勝手に紅茶の道に進むと思っていました。就職活動の際に、まずは一般の会社で社会を学んでから好きなことをしなさいと、親に言われ、3年間一般企業で働いき、やはり紅茶の道を忘れられず、紅茶専門店で働くことになりました。飲食業も初めてで、戸惑いばかりでした。本格的に紅茶の仕事を始めると、年収が半分になり、このままでは生活していけないと思い、3年でやめようと考えていました。そして3年たったとき、すばらしいウーロン茶に出会いました。この茶葉は紅茶発祥でもある福建省の岩茶という岩が育てるお茶でした。飲んだ時に鳥肌が立ち、感激したのが1999年です。
その後、中国に留学し、生産者に会いに行き、産地回りを繰り返し、日本に帰国後2002年にお店をオープンしました。15年目になります。パンには油分が含まれているので、紅茶や珈琲だと、カテキン、カフェインが強めのものを選ぶと良いと思います。
本日はパンの朝食をイメージし、ミルクティーを準備しました。しかも特別なものです。当店のブレンドで、スリランカやインドから輸入し、神戸港でおろされた茶葉で、イングリッシュブレックファーストティをつくりました。また、お水は布引の水の神戸ウォーター、牛乳は北区にある弓削牧場の低温殺菌牛乳を使ったスペシャルなミルクティーです。
まずはパンを食べていただいて、口の中に風味が残っている段階で、ミルクティーを一口飲んでください。そうすると口の中がスッキリして、またパンが食べたくなる、そのペアリングを感じていただきたいと思います。


パン:井筒大輔さん(イスズベーカリー)
イスズベーカリーは三宮、元町間に4店舗あります。そして1946年創業、今年で70年になります。
良いパンってどんなパンでしょうか?それは飲み物無しでも食べることのできるパンだと私は思います。それでは話が終わってしまいますが…(笑)。なぜかというと、パンにも水分が残っていて、口どけが良く、のどごしの良いパンが良いと思います。老化が進んでいるパサついたパンだと、飲み物の力を借りて飲み込まなければいけません。
珈琲・紅茶には、ハード山食が合うと思います。実はうちのお店の定番商品なのですが(笑)。実は私は珈琲があまり飲めません。しかし今日試食でご提供するLANDMADEさんの珈琲は全く渋みがなく、苦味も少なく、甘味のある珈琲でした。とても飲みやすかったです。パンとも合うと思います。
紅茶には思い出があります。幼いころにラジオ体操の帰りに母と喫茶店で飲んだ紅茶です。また祖父の家に行くと、いつも甘い紅茶を出してくれました。祖父はその甘い紅茶にパンを浸して食べていました。行儀が悪いと思われるかもしれませんが、フランスではカフェオレにクロワッサンをつけて食べる文化もあります。皆さんが楽しみたい食べ方で楽しみ方で食べていただければと思います。

パン:壷井豪さん(ケルン)
ケルンも創業70周年です。神戸はパンの文化が古く、老舗も多いです。
珈琲は何か物事を始める時に私は良く飲んでいる気がします。一方、紅茶は何か物事が終わった後に飲みます。
20年以上前になりますが、阪神・淡路大震災の際は、家がつぶれ大変でした。学校が再開ししても学生は2割ほどしか来ていない状況でした。学校などには支援物資がたくさん運び込まれ、紅茶の箱が山のようにありました。お湯を沸かすことができなかったので、なかなか手を付けられていませんでした。
毎日、兄と井戸の水を汲みに3キロの道のりを2往復していました。水が重く、手に豆を作りながら必死に運んでいました。その時に冷たい井戸水にティーバックを入れて、運び終わって疲れたときに紅茶を飲むと、とても落ち着いたことを覚えています。
本日準備したパンは、このように合わせると美味しいのではないかと思い、試行錯誤してつくりました。後ほど試食の際に食べてみてください。


パン:西川功晃さん(サ・マーシュ)
珈琲・紅茶にパンが合うかどうかについて、私は上野さんや大西さんと逆の考え方です。珈琲、紅茶、抹茶、お茶を楽しむ時間について考えたことがあります。どこで楽しむのか…。日本には抹茶があって、和菓子が必ず添えられます。和菓子の世界は抹茶がなければ発展してこなかったと思います。抹茶はあるから、そこに和菓子が存在し、発展しています。そこで感じたのは、お菓子もパンも同じではないかという事です。珈琲も朝食や昼食、夕食の後などさまざまな場面に登場します。
珈琲や紅茶を入れた人の顔が見え、気持ちが伝わる中に、珈琲を飲みながら会話をする、それが本来の楽しみ方ではないでしょうか。そこに添えられるのがパンやお菓子だと思います。場面に合わせて、パンやお菓子が変化し楽しめる、そんなことをイメージして本日のパンをつくってきました。
私は普段からティーバックをいろいろ組み合わせて遊んだりしています。皆さんも珈琲・紅茶に対して遊び心を持っていただければ、合うパンを考えたりと、食と暮らしが楽しくなるのではないでしょうか。

司会:土井茂桂子(KOBEパンのまち散歩 実行委員長、神戸山手短期大学 准教授)
珈琲・紅茶は脇役という話から、飲み物があって、それにパンを合わせていくという話、そのようなさまざまな相乗効果が生活の豊かさを生み出すのではと感じました。嗜好品という感覚でいうと、珈琲・紅茶はそのカテゴリに入りますが、それぞれのものはさまざまな広がりや楽しみがあり、皆様が自由に、それぞれの文化というものをつくっていくのかもしれません。


ゲストからゲストへの質問
「珈琲と合わせるパンづくりで苦労した点は?」
井筒さん:珈琲・紅茶をあまり飲まないので、それぞれのイメージを紙に書きだすところから始めました。珈琲であれば苦い、刺激的、強い…、紅茶は、温かい、優しい、落ち着く…などです。珈琲は少し攻めた食材を使っても大丈夫ではないか。一方紅茶は…という風に考えていきました。

西川さん:珈琲・紅茶のつくり手に失礼がないように、これはぴったりきますね、と上野さん、大西さんに言ってもらいたいと思って、それぞれのパンをつくりました。きっと今回のお客様にも楽しんでいただけると思います。つくっている人がそれの味を一番わかっていると思います。私はパンのことを「この子」と言います。珈琲・紅茶も同じように、自分の入れたものは、自分の分身のようなもの。魂が入っていて、おいしく食べてもらいたいと思っているはずです。

「食パンに会う珈琲・紅茶は?」
上野さん:食べながら飲み、口の中で合わせるもの、食べて珈琲で流すもの、2つあると思います。一緒に食べる時には、味に重なりがあればあるほど、マリアージュが起こりやすいです。一番合わせやすいのは、食パンの耳の部分の甘苦さと珈琲の甘苦さ。食べた後の口をリセットしたいときは苦味の強いものが良いと思います。

大西さん:朝は頭が起きていないのと一緒で、舌も起きていません。なので強いものを飲んだ方が元気になれます。強い珈琲を飲んで、朝シャキッとするのは、カフェインを体内に入れて興奮しているからです。珈琲と紅茶のカフェインの効き方が違うことはご存知でしょうか。珈琲のカフェインは体内に吸収され、興奮作用があります。紅茶の場合は、体内に緩やかに摂取され、リラックス効果があります。
珈琲も紅茶も200gの同じ乾燥状態だと、紅茶の方が実はカフェインが多いです。珈琲は100gで7-8杯しか取れないので、カフェインが濃縮されます。紅茶の場合は、100gで80-90杯取れるので微量になります。
朝目覚めるために、食パンと合わせるなら強めの紅茶、アッサムティとかセイロンティを濃いめに入れてミルクティにするのがおススメです。夜であればストレートティでもカフェインの少ない、アールグレイとなどが良いと思います。

トークの後に、隣の部屋に移動して試食と質疑応答を行いました。質問は参加者の皆さんにふせんに書いて提出してもらいました。


メニュー紹介|
紅茶に合うパン
壷井さん:栗を使用したパンを準備しました。栗は丹波のもので、黒豆の煮豆と求肥(ぎゅうひ)で包んで中に入れています。外はクロワッサンの生地になっており、食感も面白いと思います。
井筒さん:テーマは「紅茶へのやさしさ」です。半円の形をしたソフトなパンにしています。生地にはマカダミアナッツやホワイトチョコレートのチップを練り込んでいます、やさしい甘味を感じていただきたいと思います。
西川さん:三角形の形をしたソフトな食感のブリオッシュです。レモンのジャムを練り込んでいます。ほんのりと香る程度のオレンジピールとカルダモンを入れています。食べ終わった後に感じると思います。

珈琲に合うパン
壷井さん:上にオレンジのリキュールで風味をつけたクロワッサンです。オレンジのペーストを煮詰めてリキュールをつくっているので香りも良いと思います。
井筒さん:珈琲の強い、刺激的なイメージをテーマに棒状のパンをつくりました。紅茶に合うパンのマカダミアナッツに対して、少し癖のあるクルミを使用しています。オレンジピール、シナモンパウダーを生地に練り込み、中にはミルククリームが入っています。
西川さん:フランスの伝統菓子をアレンジし、シンプルにつくりました。オレンジの皮とシナモンでつくったシロップに漬け込んだブリオッシュにチョコレートソースを塗って、栗のペーストを搾り焼き上げました。栗のペーストは特別なもので、スペイン産とチリ産のものを組み合わせています。食感と香りがとても楽しめると思います。

質疑応答
Q:「パンづくりで考えていることは何ですか?」
A:西川さん:季節などを意識しています。季節の香り、風の音、枯れ葉を踏む音、葉の色、落ち葉を拾ってこんなパンができないかと考えることもあります。自然から感じ取れる様々なものを取り入れています。
パン職人ではない別の職人とコラボレーションすることで、新たな食材との出会いや新たな使い方を発見できます。皆さんに合ったパンをどれだけ提供できるかが重要だと思います。

Q:「食パンの山食と角食の違いは何ですか?」
A:井筒さん:食パンは生地を型に入れて焼くのですが、山食と角食の違いは、その型に蓋をするか、しないのかです。蓋をする角食は、生地が伸びず詰まるので、サンドイッチなどに合います。一方山食は蓋をせずに焼き上げるので、生地が自由に伸びます。生地の中の気泡も大きいです。角食と比べるとライトな食感です。

Q:「紅茶を入れる際、器などで味は変化しますか?」
A:大西さん:とても影響があります。紅茶の赤色はポリフェノールが含まれており、カテキンの一種であるタンニンという渋みの成分があります。このタンニンがステンレス製のものを嫌い、合わせると紅茶が不味くなってしまいます。おいしく紅茶を飲むには、陶器のものが良いです。また、紅茶の出来上がりの温度をできるだけ高くすることで、香りがより引き立ちます。さらに空気の入ったお湯を使って、勢いよく注ぐことで、ふわふわと茶葉が回る現象が起きます。それをするかしないかで味が大きく変わります。

Q:「珈琲が苦手で、飲むと胃がムカムカするのですが、自分に合う珈琲を見つけることができるでしょうか。」
A:上野さん:原材料が酸化していると、胃がムカムカする可能性があります。焙煎でしっかり豆に火を入れ、ただ黒く焼くのではなく、中で無理なく火を入れている豆であれば、胃のムカムカは少ないと思います。

珈琲・紅茶をテーマとしたパントークが終了しました。それぞれの専門の職人からの考えや方法を聞き、また試食を通して体験できる貴重な機会でした。お客さんもトークに試食ととても楽しんでいる様子でした。
11月1日からは「KOBEパンのまち散歩」が始まります。期間中の1か月間に、中央区内のパン屋さんを巡り、様々なパンと出会っていただきたいと思います。また様々なイベントも開催されますので、そちらも楽しんでいただければと思います。今回から特設のウェブサイトも立ち上がり、フェイスブックやインスタグラムなどでも、様々な情報を随時アップしていきますので、ぜひご覧ください。



KOBE パントーク20162016
開催概要はこちら

このたび、デザイン・クリエイティブセンター神戸(KIITO)において、個人、企業・団体のオフィス・スタジオ・アトリエ等としてご利用いただけるクリエイティブラボスペースの使用者を募集いたします。

募集に関しては、こちらをご覧ください。

2016年11月18日(金)

「男・本気のパン教室」2回目を開催しました。
前回の顔合わせから10日後。今回からパンづくりの特訓が始まります。
東灘区にある「ケルン」本社にお邪魔して、壷井豪オーナーシェフに教わります。


今日練習するのは、フォカッチャ生地を使った3種類のパン。長芋と大葉のパン、ほうれん草とベーコンのパン、カレーパンを作ります。フォカッチャはオリーブオイルと牛乳を入れた生地で、力を入れなくても混ぜやすく、比較的短い時間で作ることができます。
シェフへの自己紹介と作り方の説明が終わったら、早速厨房でパン作り開始です。

材料を混ぜた後、生地を捏ねていきます。力を入れ過ぎず、まな板に擦り付けるように。やり過ぎは禁物。手が生地の水分を奪ってしまうので、捏ねすぎると固くなってしまうのだそうです。その後、生地の上にチーズを広げ、スケッパー(カード状の道具)で生地を切っては重ね、を繰り返します。
今回の最高齢、昔パン工場で働いていたという81歳の方は、とても慣れた手つきで、シェフも驚くほど。「作り方は覚えていない」と仰っていましたが、考えるより先に手が動いているようでした。


ここからは、具材によって違う作り方をします。
ほうれん草とベーコンのパンは、生地に具材を混ぜ込みます。生地を広げて具材を乗せ、先程と同じように具材ごと切っては重ねて、を繰り返すことで混ぜ込みます。
長芋と大葉のパンは、ひも状に伸ばした生地で具材を巻くスタイル。カレーパンは生地にカレーを包み、表面にパン粉をつけます。


発酵を待っている間、「パンが出来上がったら、誰に食べてもらいたいですか?」とシェフから質問。答えは「まず自分が食べたい(笑)」「パン作りなんて無理!と言われた妻を見返したい」「パンが大好きな娘に食べさせたい」などなど。
シェフは食べる人のために、その人の顔を思い浮かべながら作ってほしい、と仰っていました。

そうこうするうち、オーブンからいい匂いが漂ってきました。
それぞれ自分の作ったパンを試食します。「カレーが生地からはみ出てる」「けどそれも味や」「○○さんのはさすがに形がきれい!」


「メンバー同士連絡を取り合って、ちゃんと復習もしてくださいね!」と壷井シェフ。メンバーに主体的に動いてほしいと発破をかけます。
次週はシェフがいない中での練習です。果たしてどうなるのでしょうか?
引き続き乞うご期待です!
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2016年11月13日(日)

+クリエイティブゼミvol.22「道路の未来を考える2実践編」第2回を行いました。

前日の第1回では、講師の副センター長永田からのKIITOゼミ心得、神戸市さまからの道路利活用の現況報告、対象道路を含む地域のまちづくり協議会の方からのまちの歴史についての講演、そしてゲスト西尾さまからの道路活用事例や運営ノウハウについてのレクチャーと、盛りだくさんの1日となりました。
第1回のレポートはこちら

2日目となる今回は、実際に神戸の街に出て、フィールドワークを行いました。

まずは、ゲストの西尾京介さんから、フィールドワークを行うにあたってのポイントを教わりました。
ポイントは大きく3つ。

①環境の観察:場の環境を評価すること
②客観的に観察:どのような人がいるか、何をしているか観察すること
③主観的に観察:自ら利用者として場を感じること

これらのポイントに注意しながら、ふたつのチームに分かれて神戸の街を散策します。


まずは、今回のゼミの対象道路である「葺合(ふきあい)南54号線」を南下します。
ゼミ会場の小野八幡会議室は、葺合南54号線のちょうど真ん中ほどに位置しているので、フィールドワークの拠点には最適です。

葺合南54号線の南側は、最近できた高層マンションがいくつか立ち並び、現在も新しいマンションの建設が進んでいる一方で、貿易センタービルとサンボ―ホールのあいだにある公開空地では風が抜け、憩いの場となっている様子が伺えました。


南側の先端には、みなとのもり公園の入り口があります。
さまざまな人たちが思い思いの過ごし方をしている場所でありながら、定期的にイベントなども開催されている公園です。


つづいて対象道路を北上します。
途中、対象道路に電線がなく、地下電線を管理するための機器が納められたボックスが歩道のいたるところにあることに気づきました。立ちながらなにかをするには丁度良い高さのボックスなので、何かに活用できないかと話が盛り上がりました。

ほかにも、車道の路肩に駐車できるパーキングメーターがいくつもあったり、対象道路から山までの眺望があるなど、多くの発見がありました。



もう一点、対象道路を歩いていて気付いたことは、歩道にとめられたたくさんの自転車。
路上駐輪禁止の看板を出すなど対策はされていますが、景観上よくないのではとの意見もありました。


対象道路上でもっとも人通りの多いスターバックス前では、前日の拡幅した歩道の一部先行開放の効果もあり、ベンチに座る人々の姿を見ることができました。
実際にベンチに座ってみながら、どういう感覚か、どのような人が利用しているのか、さまざまなことを観察します。


次に、神戸市がこれまでに取り組んできた「KOBEパークレット」「三宮プラッツ」などの道路活用事例も見学に行きました。
当日、「三宮プラッツ」ではマーケットが開催されており、イベント開催時の様子も見学することができ、「KOBEパークレット」では利用されている方から直接声を伺うこともできました。


最後に、三宮センター街に設置されている「屋台プロジェクト」のベンチの見学や、対象道路の北端である三ノ宮駅前、東遊園地などを観察し、ゼミ会場へと戻りました。


会場に戻ってから、フィールドワークで感じたことを書き出して共有します。
どういうことを感じたか。なぜそう思ったか。どういう人がいたか。場所と感情を紐づけながら情報を共有しました。
ゼミ生からは、対象道路が北と南で性格が異なり、観光客や買い物客でにぎわう北側と、マンションが建ち住民の利用がありつつも静かな南側、それぞれの道路の活用法があるのではという意見や、みなとのもり公園への誘導の方法、放置自転車への道路の活用を介した解決ができないかなど、さまざまなアイデアが発表されました。


最終的に、ゲストの西尾さんにも情報を整理していただきながら、
①みなとのもり公園へのアクセスについて対象道路の魅力をプロモーションし、道路の活用につなげるチーム
②周辺住民に向けた対象道路を活用する上でのハード・ソフトを提案するチーム
③ゴミ・路上駐輪をハード・ソフトで解決を試みるチーム
の3つのチームに分かれ、提案を行うことになりました。

次回はそれぞれのチームにわかれてグループディスカッションを行い、アクションプランのアイデアを考えていきます。

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+クリエイティブゼミvol.22「道路の未来を考える2実践編」
ゼミの開催概要はこちら

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2016年11月12日(土)

+クリエイティブゼミvol.22「道路の未来を考える2実践編」を開講しました。

今年の2月に、1日限定のワークショップ「道路の未来を考える」を実施し、3つのテーマに分かれてアイデアを出し合いました。
今回は、その実践編として、現在歩道の拡幅工事が進んでいる実際の道路を対象として設定し、周辺環境や道路の特徴をリサーチして、既成概念にとらわれない新たなアクションプランを考えていきます。

初回のこの日は、課題発表と対象道路の現状についての報告を行い、周辺地域のまちづくり協議会の方からまちの歴史や現在の様子に関する講演、そしてゲストの西尾京介さんから道路活用についてのレクチャーをいただきました。

はじめに、本ゼミの講師である副センター長の永田より、KIITOのゼミの考え方、心構えについて、これまでにKIITOが実践してきたいくつかのプロジェクトの紹介を混じえながら説明を行いました。

ゼミを進める上で特に重要なこととして、
・地域豊醸化のための関わり方「風の人」「水の人」「土の人」の作法
・みんなが関わるための余白のつくり方「不完全プランニング」
・アイデアの種の質を上げる考え方「+クリエイティブ」
を挙げ、一つ一つ紹介していきました。

「風の人」としてのゼミ生が、いかに良い種を地域へと運ぶか、
・根元から考え直してみて
・既成概念にとらわれず
・広い視野で
・違う角度から
・情熱と愛情をもって
考える必要性について解説がありました。

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今回のゼミの特徴として、ゼミ生が少人数であることがあげられます。
だれがどのように道路に関わるのか。そんな課題に対して、少数精鋭で取り組みます。

次に、神戸市建設局道路部の担当の方から、神戸市がこれまでに道路に対して行ってきた取り組みや、対象道路の現状についてのご紹介をいただきました。
道の役割を「交通機能」と「空間機能」に整理しつつ、道路の新しい使い方として、
1, オープンカフェ(三宮中央通り歩道上)
2, ベンチの設置
3, ライトアップ
4, マルシェ(地下通路)
5, パークレット
などの取り組みを展開されてきました。
特に1,オープンカフェは、地元のまちづくり協議会との連携のなかで、協定を結びながら進めた取り組みです。
また、三宮周辺地区の「再整備基本構想」を受けて、自動車だけでなく、歩行者や自転車の視点から見た道路を考えるため、「活かす・つなぐ・守る」を三本柱として「みちづくりの指針」を策定し、道路のリデザインを推進されてきました。
道路のリデザインでは、交通機能の最適化と空間機能の向上によって、市民生活の豊かさを獲得するための取り組みを行い、そのなかのひとつとして、今回のゼミの対象道路である「葺合南54号線」の歩道拡幅工事が行われています。
道路に愛着を持ってもらうためには、ベンチに座ってもらうためには、ウォーターフロントまで足を運んでもらうためには、何が必要か。そうした課題に対して、今回のゼミはアクションプランを提案していきます。

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つづいて、対象道路を含む周辺地域のまちづくりを推進してきた三ノ宮南まちづくり協議会の山本俊貞さんより、周辺地域の歴史や現況についてご説明をいただきました。
戦後からの三宮の歴史として、駅舎の移動等により、現在の元町駅周辺から三宮駅周辺まで徐々に都心が東に移ってきており、三宮駅周辺のさらに東に位置する今回の三ノ宮南地区は、これからの都心として今後さらに発展が予想できる一方で、新しく流入する独り住まいの居住者が増加している地区でもあり、多様な都市機能をもった地域であることが伺えました。

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そして、今回のゼミのゲストである西尾京介さんより、道路の活用事例やその運営ノウハウなどをレクチャーいただきました。
冒頭、西尾さんと永田の恩師である鳴海邦碩先生の著書『都市の自由空間―街路から広がるまちづくり』をご紹介いただき、道が交通機能に占められるようになったのは100年ほど前からであり、それまではコミュニケーションの場であったことが示されました。
そのうえで、いま、国をはじめ全国の自治体で道路の利活用についての議論が進められており、自動車のためだけでない道路の活用のしかたについては世界中で議論されていると説明されました。
ニューヨークでは、もともと自動車のために整備された大きな道路を歩行者のための道路として再整備が進められるなど、時代によって変化するニーズに対応して、いまに合わせた方法をとる必要があると解説いただきました。

道路の活用には「イベント(非日常)的」な使われ方と「継続(日常)的」な使われ方にわかれ、どちらも重要ではありますが、今回は「継続(日常)的」な事例を、活用の分類ごとにいくつかご紹介いただきました。

○幅員の大きな歩道の活用
 札幌駅前通り「すわろうテラス」
 池袋「グリーン大通り」

○道路空間の再配分
 京都「四条通」
 神戸「KOBEパークレット」

○歩行者専用空間
 豊田「あそべるとよたプロジェクト」

○商店街のにぎわい創出
 小倉「魚町サンロード」

○生活道路のコミュニティ利用
 ベルギー「Leefstraten[リーフストラテン]」

などです。場所やスケールに応じた利活用の方法を取り入れる必要性が示されました。

さらに、西尾さんが実際に関わられたプロジェクトの事例として、松山の「大街道商店街」を取り上げ、展開された実証実験「PubL[パブル]」について解説をいただきました。「PubL」は、可動のイスやテーブル、ベンチ、プランターの植栽、スタンド型の照明器具など、移動しやすいツールを使用して自由に使える座り場を期間限定で設置し、定点観測と利用者への意向調査を実施したプロジェクトです。
市民のリビングをつくることを目指し、ものを売る前に人に集まってもらうことを考えてはじめられた「PubL」は、コストをかけずに簡単に再現ができるよう設計されています。
実証実験としてはじめられた「PubL」は、やってみることで思わぬ利用法が出てきたそうです。赤ちゃんを連れたお母さんが実は飲食店などにも入りにくく、ただ座れるところがあるだけでそこを利用して持ってきた食べ物を食べさせたり、小さな子どもや学生も自由に場所を使われていたそうです。
ふだん無機質なところも、簡単な操作で居心地がよくなって、そこに滞在することがきっかけで街を観察することが増え、魅力の発見につながります。

また、こうした道路の利活用の課題として、次の3つをあげられました。

①担い手
②コスト負担
③デザイン

①担い手は、エリアマネジメントによって調整するだけでなく、個々人のちょっとした負担の積み重ねによって仕組みをつくる必要性を説かれました。
②コストの負担は、広告や出展料だけでは無理が出てしまう可能性があるので、①と同様、負担を支え合う仕組みが必要であるとご説明されました。
③デザインは、人間にとって居心地のい空間を提供するために、その環境を評価する必要性を訴えられました。

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レクチャーの途中、サンフランシスコで行われているパークレットでは、停車帯を公共空間として管理している主体は歩道を挟んだ向かいの店舗であることが多く、個々の小さな貢献が集積することで、街全体の公共空間の創出に役立っていることが紹介されました。
日本ではあまり見られない、小さな貢献の集まりによる公共的な道路の利活用や仕組みを、今回のゼミで提案できればと、ゼミ生一同奮起しました。

最後に、永田より次回実施するフィールドワークに向けて、街を観察する際のポイントなどの簡単な解説のあと、ゼミ参加者の自己紹介を行って、初回のゼミは終了となりました。

次回は実際に街に飛び出して、対象道路や神戸市が行っている道路の活用事例などを対象にフィールドワークを行います。

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+クリエイティブゼミvol.22「道路の未来を考える2実践編」
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2016年2月に開催した+クリエイティブワークショップ「道路の未来を考える」
ワークショップの開催概要はこちら
ワークショップの成果冊子はこちら(PDF)

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ゼミ初回当日、対象道路である葺合南54号線では、拡幅した歩道の一部が完成し、先行して開放されたほか、三ノ宮南まちづくり協議会によるジャズイベントおよび三宮フラワーイーストプロジェクト会によるバルイベントが開催されました(詳細はこちら)。
ゼミの開講に先立って、イベントの視察を行いました。その際の様子の写真を以下に掲載いたします。




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