お知らせ・レポート

2016年8月9日(火)

シェフチーム6班 「ケルン」でのワークショップ1回目を開催しました。教えてくれるのは、オーナーシェフの壷井豪さん。このチームでつくるのは、山型のデニッシュパン。今日は生地にクリームを包む練習をします。


まずはカットした棒状のデニッシュ生地を、棒で丸いかたちに伸ばします。生地のバターが溶けてしまうので、なるべく手の温度を生地に伝えないように気をつけて伸ばします。
次に、生地にクリームを入れて丸く閉じる練習です。20gの生地に10gのクリームを入れるので、クリームの割合が多く、難しい作業です。シェフ曰く「これがうまくできたらパン屋に出せる」くらい!皆、最初はとても苦戦していましたが、黙々と練習しているうち、少しずつうまくなっていきます。


次はカレーパンに挑戦。菓子パンの生地に、自家製のカレーを包んでいきます。生地を包んだ後に、綿棒で真中を押して割れ目を作る「ツーピースカレーパン」。カップにチーズを敷き、その上に生地を乗せて焼きます。


生地を寝かせている間に、壷井シェフがパンについての講義をしてくれました。
パンに必ず入っているのは、小麦粉、水、塩、イースト。水と粉が均一につながっていることが重要で、それがおいしさにつながる。「パンは実は科学的なもの。パン職人は、とても科学的に考えているんです」とシェフ。


デニッシュパンの仕上げにツヤ出しシロップを塗り、カカオ豆のチップを上に散らして完成。
今日のワークショップでは、生地を伸ばし、中身を包む一連の作業を繰り返し練習しました。とても難しかったようですが、その分、チャレンジのしがいがあったのではないでしょうか。

Photo:坂下丈太郎

当日の様子映像

映像制作:神戸芸術工科大学
撮影:成清櫻 編集:岩崎和樹

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2016年8月8日(月)
ちびっこうべシェフワークショップを開催しました。良友酒家で1回目のワークショップです。本日は潘国和シェフ(良友酒家)と潘正良シェフ(Liang You)にご指導いただきました。このチームのメニューは油淋鶏定食です。


はじめに油淋鶏定食のから揚げのたれについて学びました。たれの味をみながら、どんな調味料が入っているかを当てていきます。醤油、酢、砂糖、水、ごま油。なんと全部当てることができました。みんな味覚はバッチリです。次に厨房に入って、から揚げの作り方を学びます。大きいまな板に、大きい包丁を使って鶏肉を一口サイズに切ります。中華の道具はこどもから見るととても大きな物ばかり。切った鶏肉に醤油、片栗粉をつけて、食べやすいように丸めながら油に入れていきます。みんな作業がとても丁寧です。とても上手にから揚げを揚げることができました。自分で揚げたから揚げを、先ほど学んだたれにつけ、刻んだネギを混ぜて完成です。


初めて自分で作った油淋鶏を試食しました。とても美味しく、みんなあっという間に食べてしまいました。こどもたちは、「袋に入ったコーンスープをいつも食べている。片栗粉が入っているのに驚いた。」「少ない材料でできることにびっくりした。」「試食の時、難しそうと思ったけど、意外と簡単と思った。」「材料がシンプルで簡単で美味しかった。」と感想を述べていた。
定食にはコーンスープも付きます。今日は最後にその作り方も見て学びました。次回は、コーンスープをつくります。


Photo:坂下丈太郎

当日の様子映像

制作:神戸芸術工科大学
撮影:成清櫻、岩崎和樹 編集:向井悠汰

ちびっこうべ2016
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2016年8月8日(月)
ちびっこうべシェフワークショップを行いました。カセントの福本伸也シェフにご指導いただきます。このチームは2回目のワークショップです。前回はガスパチョ(冷製スープ)やタコスをつくる手順を学びました。今日はちゃんと覚えているか、自分たちで作ってみました。


ガスパチョの材料のカットから始めました。包丁の使い方を教えてもらいながら、玉ねぎの皮も包丁を使いながらむいていきます。みんなで分担しながら進めます。材料のカットが終わったら、調味料を入れ、ラップをして冷蔵庫で冷やします。
次にタコスづくりです。鍋でお湯とトウモロコシの粉を混ぜ、それを机に出してこねます。力を入れてこね、固まって来たらはかりを使って10gに分けていきます。同時に10gに分けたものを専用の器具を使って平らにつぶしていきます。前回もたくさん作ったので、慣れた手つきでどんどん平らにしていきます。


平らにできたものを熱した油の鍋に入れていきます。カリッと上がるまで様子を見ながら行い、次々にトレイに上げていきました。揚げたタコスに塩、コショウ、カレー粉、パプリカの粉、チーズをかけて、マヨネーズで模様を描きます。
先ほど準備したガスパチョは冷やすのに時間がかかるので、事前に準備してもらったものをミキサーにかけます。約3分で、きれいなピンク色をしたガスパチョの完成です。
ガスパチョを器に入れて、先ほど作ったタコスをその上にのせ、最後に小さな葉などを添えれば完成です。大人っぽい味の見た目もおしゃれなメニューができました。


最後の盛り付けなどは細かな作業も出てくるので、本番も集中しておいしいメニューを提供できるように頑張ります。

Photo:坂下丈太郎

当日の様子映像

制作:神戸芸術工科大学
撮影:向井悠汰、成清櫻 編集:岩崎和樹

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2016年8月5日(金)

シェフチーム10班「レストラン・パトゥ」でのワークショップ1回目を開催しました。
教えてくれるのは、山口義照シェフ。フレンチのお店ですが、今回つくるメニューはなんと、インド風ドライカレー。お店のメニューにはありませんが、まかないでよくカレーを出しているそうで、シェフがそこから着想を得たそうです。

カレー粉はいろいろなスパイスが混ざってできていて、好みに合わせていろいろな配合ができます。調合する前のスパイスの匂いを嗅いでみます。


具材は玉ネギ、人参、セロリ、牛ミンチ、鶏だし、トマトを使います。まずシェフが玉ネギ、人参のみじん切りを実演。トマトは茹でたあと、氷水につけて包丁で皮を剥きます。節ごとに種を取り、ざるでこした汁も使います。
皮を剥く作業を子どもたちも練習します。「家じゃ皮のまま食べるでしょ。でもお店で出す時は、ちゃんと皮を剥くんだよ」とシェフ。


ご飯はターメリックライス。炊飯器にターメリック、レーズン、塩、ローリエ、バターを入れて炊きます。
先ほどのスパイスをハンドミキサーで粉にして混ぜます。これがガラムマサラ。
牛肉にカレー粉を加えて炒め、トマトにもカレー粉とガラムマサラを加え、全部を混ぜて煮ます。


盛り付けの仕上げはレーズンで、人の顔に見えるように飾りつけ。これで完成です。
試食の時、辛さはどう?と尋ねると、「辛い」「ちょうどいい」「甘い」と意見が分かれました。年齢もさまざま、味の感じ方もそれぞれです。
緊張しているのか、まだまだ大人しかった子どもたち。回を重ねた時の成長や変化が楽しみです。


Photo:坂下丈太郎

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2016年8月5日(金)
ちびっこシェフワークショップを開催しました。今日ご指導いただいたのは、手作りジャムの有名な「パティスリーアキト」の田中哲人シェフです。このチームのメニューは、ジャムとパンケーキです。お店の厨房でパンケーキの焼き方を学び、パンケーキに合うジャムを選びました。


はじめに田中シェフがパンケーキを作るところを見せてもらいます。パンケーキの生地には、牛乳、卵、グラニュ糖、ハチミツ、バター、薄力粉、ベーキングパウダー、バニラエッセンス、そしてリコッタチーズが入っています。リコッタチーズはなかなか一般では購入が難しいので、家で練習する場合はなくても大丈夫とのこと。熱したフライパンに生地を流し、生地にプクプク泡が出てきたら、へらを使って生地の裏を確認します。茶色く色がついていたら、ひっくり返します。田中シェフの動きを見ているととても簡単に見えますが、同じようにきれいに焼き目がつけるのは、とても難しかったようです。田中シェフからは何度も繰り返せば上手になるとアドバイスをいただきました。


次にジャムを考えます。1つ目はミルクジャムと決まっています。もう一つは何が良いか、20種類のジャムを試食しながら、こどもたちで好きなものやお客さんが喜んでくれそうなものを選びました。たくさんあるのでみんなとても悩みました。チョコレート、紅茶、マンゴー、イチゴ…、メンバーの中で一番意見が多かったレモンジャムに決定しました。甘い生地に、レモンの酸味の組み合わせがおいしかったようです。


パンケーキ作りにジャム選びにみんな頑張ったので、最後にソフトクリームのご褒美がありました。緊張して作業していたようですが、ソフトクリームを食べてみんなにっこり。家でも練習できるように、田中シェフがレシピを用意してくださいました。次回は、焼き方の練習、販売のサイズ検証やジャムのデコレーションなども考えていきます。

Photo:坂下丈太郎

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2016年8月3日(水)

ちびっこうべ2016 シェフチーム9班「オステリア アランチェート」でのワークショップ1回目を開催しました。教えてくれるのは、オーナーシェフの奥本浩史さん。
このチームがつくるメニューは「アマトリチャーナ」。2014年のちびっこうべで人気1位になったメニューです。アマトリチャーナは、イタリアのアマトリーチェという村で生まれたパスタ。イタリアではよく食べられているそうです。奥本シェフが地図を見せながら説明してくれます。


今日は玉ネギを切る練習をします。使うのは甘くておいしい、淡路島の玉ネギ。
包丁の先の方を持って、玉ネギの先端の部分を切ります。手ではなく、玉ネギを動かすのがポイント。皮は包丁に指をのせて、はがすように剥いていきます。繊細な作業に、子どもたちはおそるおそる取り組みます。
その後、玉ネギを薄く切っていきます。「包丁をまっすぐ落とすと切れないから、前に押すか、後ろに引いて切るんだよ」と、シェフがアドバイス。
切っているうちに目が痛くなって、涙がポロリ。


食材の準備ができたら、具材を炒めていきます。フライパンにオリーブオイルをたっぷり熱し、パンチェッタという、豚バラ肉を塩漬けにしたベーコンのようなものをじっくりと炒めます。パンチェッタの脂が溶け出て、カリカリになるまで炒めるのがコツ。厨房にいい匂いが立ち込めます。ニンニクと鷹の爪を入れ、玉ネギ、白ワイン、トマトソースを順に加えて煮ます。

茹でたパスタをソースに和え、粉チーズをたっぷり加えます。お皿に盛り付けた後、上から棒状のチーズをすり下ろして完成。すり下ろされる瞬間、子どもたちから「わぁ」と歓声が上がりました。
自分たちで取り分けて、試食をします。たくさん食べて皆、大満足。次回は火を使った調理の練習をします。

 

Photo:坂下丈太郎

当日の様子映像

映像制作:神戸芸術工科大学
撮影・編集:三好天都、岩崎和樹

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2016年6月17日(金)~7月24日(日)

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撮影:加納俊輔


KIITOアーティスト・イン・レジデンス2015-2016の招聘作家として、写真家の長島有里枝さんをお迎えし、本プログラムの成果発表展として、「縫うこと、着ること、語ること。」を6月17日から7月24日まで開催しました。

2015年10月末から短期滞在を重ねて、本展での発表のために、取材や制作を行いました。展覧会では、古着を素材にしたタープ(キャンプ用の日よけ)と、滞在制作時に撮影した写真が大小さまざまに約40点ほど展示されました。
本作品は、2016年3月に、東京のMAHO KUBOTA GALLERYで発表された、母親との共作で作られたテントの作品の姉妹版となるものです。
タープの制作は、神戸に住む、彼女のパートナーの母親との共同制作によって作られました。タープの素材となる古着は、神戸在住または在勤の女性に、「捨てたいのに捨てられない服」はありませんか、と尋ねて集めました。服をもらう際、その服のエピソードを取材し、その服を身にまとった写真を作家が撮影した上で、その写真や、作家自身の古着と物々交換することで集めました。
滞在制作半ばの2016年3月26日には、キュレーター、批評家の竹内万里子さんを聞き手に迎えてアーティスト・トークを開催し、長島さんのこれまでの作品や、今回の制作についての思いをお話しいただきました。
アーティスト・トークの様子は、一部を再編集して、KIITOの季刊誌「KIITO NEWSLETTER」vol.13に掲載しました。

会期中は、神戸市内に限らず、遠方からも多くの来場者に恵まれました。アンケートに共感の思いをつづってくださる方も。
近年、執筆活動でも高い評価を受ける長島さん。本展でもテキストの展示を検討していましたが、最終的には展覧会とは異なるかたちで触れてもらうことを選択しました。これから制作する成果冊子で、今回の滞在制作の違った側面を見てもらうことができそうです。
というわけで、展覧会は終了しましたが、まだ楽しみは続きます。年内完成を目標にしています。完成時には報告しますので、ご期待ください。


関連企画
長島有里枝アーティスト・トーク「女性の話/about women」3/26開催、ゲスト:竹内万里子(キュレーター、批評家、京都造形芸術大学准教授) 開催概要レポート

参考資料
KIITO NEWSLETTER vol.13(3/26開催のアーティスト・トークの一部を再編集して収録)

主なメディア掲載記事
「神戸にて」p.56-63, 4/21,「歩いてめぐる神戸本」、京阪神エルマガジン社(※本人によるエッセイと写真)

「写真家・長島有里枝個展 女性の物語、縫い合わせ」7/13, 毎日新聞大阪夕刊、清水有香
http://mainichi.jp/articles/20160713/ddf/012/040/007000c

「写真家・長島有里枝さん 思い出の服テーマに個展」7/15, 神戸新聞、堀井正純
http://www.kobe-np.co.jp/news/bunka/201607/0009286461.shtml
(全文を読むには会員登録が必要です)

フォトレポート、7/19, KANSAI ART BEAT、Reiji Isoi
http://www.kansaiartbeat.com/kablog/entries.ja/2016/07/kiito_nagashimayurie.html

「写真家・長島有里枝 “女性”という役割について考え、表現することで社会とゆるやかにつながっていく」7/24, 雛形, 孫奈美(インタビュー)
https://www.hinagata-mag.com/report/12561

「ARTIST INTERVIEW 長島有里枝」p.137-151、9/17、「美術手帖」2016年10月号(美術出版社)、聞き手:中村史子
http://www.bijutsu.press/books/2016/09/-201610.html


長島有里枝「縫うこと、着ること、語ること。」(KIITOアーティスト・イン・レジデンス2015-2016成果発表展)
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2016年8月2日(火)

シェフチーム2班「ベトナムごはん コムコカ」お店でのワークショップ1回目を開催しました。
今回料理を教えてくれるのは、コムコカの古賀智晶さん。このチームでつくるのは「鶏肉のフォー」。フォーは、ベトナム料理に使われる、お米でつくられた麺です。

シェフが最初に、スパイスや食材について説明してくださいました。スープには、ブラックカルダモン、シナモン、八角、フェンネル、コリアンダーの種をスパイスに使います。鶏肉のスープを取るのに、なんと5時間も煮込むのだそうです。


まずは、トッピングに使うレモンを切る練習をします。「お店で出す時にかっこよく見えるように切ってね」と古賀さん。調理に慣れていない子もいて、おそるおそる包丁を入れます。ちょっと危なっかしいですが、古賀さんやお店の方が丁寧に教えてくれます。
タマネギ、生姜を焼き、鶏肉を茹でるスープづくりの一連の工程を見せてもらってから、次は鶏肉を切ってみます。続いて玉ネギのスライスにも挑戦。食材を切る時は、トン、トン、トンと同じリズムで刻むのがコツ。

 
フォーを茹で、盛り付けをします。青ネギ、もやし、玉ネギ、鶏肉、胡椒をのせて、スープをかけたら完成。そのほか、パクチーやレモン、ナンプラー、チリソースなどはお好みで。好きなものを入れて、好きな味にして食べるのがベトナム流。
「いただきます」に当たる言葉はベトナムにはなく、目上の人から食べ始めるのだそうです。また、ベトナムでは日本と違い、麺をズルズルと音を立てて食べるのはNG。
古賀さんは、ベトナムの歴史や文化についてもたくさん教えてくださいました。

フォーを初めて食べる子も多かったのですが、みんな気に入ったようです。子どもたちには普段なじみのない、ベトナムと日本の文化の違いについても学ぶ回になりました。


Photo:坂下丈太郎

当日の様子映像

制作:神戸芸術工科大学
撮影:三好天都 編集:岩崎和樹

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2016年8月1日(月)
ちびっこうべシェフチームのワークショップを開催しました。指導をしていただくのは、カセントの福本伸也シェフです。10月の本番で提供するメニューの材料や作り方について学びました。


エプロンを着て早速厨房に入ります。厨房は外からものぞけるように大きな窓があり、とても明るい空間でした。
はじめにガスパチョ(冷製スープ)を作ります。トマト、キュウリ、レタス、パプリカ、タマネギ、食パンを適当な大きさにカットします。そこへニンニク、塩、コショウ、リンゴ酢を入れてラップをして冷やします。こどもたちはメモを取りながら材料の確認や手順を覚えていきます。
冷やしている間に、タコスを作ります。材料はトウモロコシの粉です。鍋で黄色いトウモロコシの粉と水と混ぜ合わせ、その後冷ましてこねていきます。手で力を入れてこねて固まってきたら、秤を使って10gずつに分けていきます。みんな丁寧に作業をし、10gぴったりにできました。トウモロコシの生地を専用のプレス機でつぶし、厚さ1mmぐらいの円形のシートを作ります。専用の機械がなくてもできるように、綿棒を使ったり、フライパンの底でつぶしたり、様々な方法でトウモロコシのシートを作っていきました。


たくさん作ったトウモロコシのシートを180℃に熱した油で揚げていきます。生地の破片を鍋に落とし、泡を立てながら生地が上がってきたらちょうどいい温度です。高温の油ははねると危険なので、丁寧にゆっくりと先ほど作った生地を上げていきます。1、2分でポテトチップスのようにパリパリに揚がりました。揚げたトウモロコシの生地にパプリカの粉、カレー粉、塩、コショウ、チーズ、マヨネーズをかけて味付けをします。少しピリ辛に仕上がりました。
次は、冷蔵庫で冷やしていたガスパチョの材料をミキサーにかけていきます。3分ほどミキサーにかけると、カットした野菜はきれいなピンク色の液体になりました。早速味見をしてみると、こどもたちには少し酸味が強いという意見があり、次回は少し酸味をおさえた味に福本シェフに調整していただきます。


ガスパチョを器に注ぎ、先ほど作ったタコスをのせます。最後に葉っぱや花などをデコレーションし完成です。
ガスパチョとタコスにもっとこんな食材と合わせたら美味しいのではないか、より美味しく見える盛り付けはどんなデザインが良いのか、それらはこどもたちの次回までの宿題になります。


ちびっこうべ2016
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2016年8月1日(月)

ちびっこうべ2016 シェフチームワークショップ、今回は和食のお店「玄斎」にて、上野直哉さんにワークショップをしていただきました。

自己紹介の後、すぐに今日のワークが始まります。
子どもたちの前に、ジュースを注いだワイングラスと口の広いコップ、2種類のグラスが出されました。「どちらが甘く感じる?」と上野さん。実は中身は全く同じジュース。甘味は舌の奥の両側のふちで感じるので、中身は同じでも口の広いグラスの方が甘く感じるのだそうです。反対に、ワイングラスは香りをより感じます。


今日は道具について学ぶ回。道具や食器の大切さを知ってもらうため、そんな飲み比べから始まりました。まだまだ子供たちは緊張気味、言葉数も少なめです。
今回、このチームが作るのは「そぼろご飯」。日本の家庭でおなじみのメニューです。

料理は「作る人」「食べる人」に加えて、「道具」が大事、と上野さん。「厨房の中を散策して、これは何だ?という道具を見つけてください」
早速、厨房にある調理道具を物色する子どもたち。

上野さんがいろいろな調理器具について、一つ一つ説明してくださいます。
菜箸、魚の匂いがつきにくい真魚箸(まなばし)という金属の箸。
12年に一度しか使えない、干支の器。
柳刃包丁、出刃包丁、薄刃包丁。鱧を切るための鱧切り包丁。
実際に目の前でザッ、ザッと骨ごと鱧を切ってくださいました。「骨が多い鱧を食べるために昔の人が考えた知恵なんだよ」と上野さん。


もうすぐお昼の時間。今日はメニューのそぼろご飯を上野さんが作ってくださいます。
鍋に豚ミンチを入れ、みりん、醤油、砂糖、塩の調味料を入れてから熱します。
続いて炒り卵。お店にいい匂いが立ち込めます。
白いコーンを入れて炊いたご飯の上に、そぼろ、炒り卵を乗せ、紅葉の形の人参とさやいんげんを乗せたら完成です。


10月の本番では、そぼろご飯の上に炒り卵を型で抜き、黄色い形をつくります。どんな型で抜いたらいいか、次のお店でのワークショップまでにそれぞれ考えてくることが宿題。
「クローバーの形は?」「星の形なら卵の黄色に合う」「背景のそぼろが茶色いから、バランスを取るのが難しい」…とは子どもたちの意見。
他に「当たり」を作って中にうずら卵を入れたり、紅ショウガも乗せたらいいかも、というアイデアも出ました。

最初はおとなしかったけれど、終わるころにはすっかり元気いっぱいの子どもたち。次回、どんなアイデアが出てくるのか楽しみです。

Photo:坂下丈太郎
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当日の様子映像

制作:神戸芸術工科大学
撮影・編集:三好天都、岩崎和樹
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