お知らせ・レポート

2014年9月27日(土)

子どもたちとクリエイターがいっしょにつくる夢のまち「ちびっこうべ」。美術家の西尾美也さんを講師に迎え、10月の子どものまちオープンに向けて、服の仕立て屋さん「ちびっこテーラー」を養成するワークショップ第3回です。



スキル講座4:ユニフォーム(2)
前回の続きで、ちびっこうべで働く子どもたちの、いろいろな職種のユニフォームを作りました。前回に引き続きの作業で、ついに完成です!看護師に巫女さん、警察官など…それぞれの職種につき、ユニフォームのデザインはひとつですが、作り手や使用する古着によって、仕上がりにかなりの違いを出せることがわかります。

 

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ユニフォーム、完成!


デザイン講座2:トカゲのしっぽ
ワークショップの1回目で、パッチワークの素材を得るために、一部が切り取られた服がたくさん残されています。この服を使って、穴を埋めるにはどういう方法が考えられるか、自由な発想で再生しました。
ジャンパースカートの欠けていた裾にフリルを付け足したり、穴に別の古着を通して結びつけたり。単純に穴を埋めるだけでなく、装飾や機能を付け足すという発想が生まれ、その豊かさには大人のほうが驚かされるばかりです。
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みんな、学校も学年もちがいますが、作品を見せ合ったりアドバイスしあったり、とても仲良くなってきました。

 

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デザインをするための発想も、それを実現するためのスキルも身についてきたところで、次回からはいよいよ「ちびっこテーラー工房」をオープンするための準備に入っていきます!

写真:大塚杏子、KIITOスタッフ

KIITOアーティスト・イン・レジデンス2014 西尾美也 ちびっこテーラーワークショップ
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2014年9月28日(日)

「ちびっこうべ2014」の夢のお店をつくるユメミセプログラム 建築家チームワークショップ第4回目を開催しました。

3回目のワークショップに引き続き、「ユメミセを建てよう2」では、建物の部材の組み立てや塗装や看板設置などの仕上げ作業を実施しました。


各班、仕上げ作業をしてラストスパートです。


15店舗のユメミセが完成し、あとはいよいよまちオープンを待つのみです!


photo: 三ツ寺健亮


当日の様子|リアルタイムドキュメンテーション
https://www.youtube.com/watch?v=Te9yHW4E0mA
映像制作:神戸芸術工科大学

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ちびっこうべ2014
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2014年8月25日(月)

摂津本山の「ベッカーブルシュ」で、壷井豪シェフによる13班シェフチームのワークショップ2回目を行いました。前回に引き続き、さまざまな種類のパンづくりを学びました。


前回の復習もかね、生地の計量から始まりました。カードという道具を使い、手際よく計量ができました。ソーセージパンを作るために量った生地を丸め、次に細く棒状に伸ばします。伸ばした生地をソーセージに自由に巻いていきました。隙間を空けて巻いたものや、指のような形など、いろいろつくりました。巻き終わったら発酵させ、トマトケチャップを塗り、チーズをのせて焼いていきます。


次に、ポテトサラダパンを作りました。丸くした生地を平らに軽くつぶし、シーチキン、ポテトサラダをしぼり器を使って中央に絞ります。具材がのった生地を、手のひらに置き、周りの生地を引っ張りながら包んでいきます。難しい作業ですが、みんなきれいに包むことができました。包み終わったら発酵させ、はさみを使い、パンの頂点に切り込みを入れ、マヨネーズ少しかけて焼きます。

ポテトサラダパンの作業が終わるころにソーセージパンが焼きあがり、早速試食しました。。さまざまな形で焼きあがりましたが、とてもおいしく、子どもたちも大満足でした。そして、次にポテトサラダパンも焼きあがりました。ハサミで切り込みを入れたのは、中の具材が焼いている時に飛び出さないよう、空気を逃がすためのものです。子どもたちのつくったものの中には切込みが浅く、爆発してしまったものもありました。

たくさんパンを焼いたので、試食の残りは、家族のみんなにも食べてもらうために、それぞれ作ったパンを持って帰りました。2回のワークショップで13班の子どもたちはパンづくりの楽しさをたくさん学びました。本番ではその学んだ楽しさをお客さんにも伝えられるように頑張りましょう。

ちびっこうべ2014
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2014年9月7日(日)

県庁前のフレンチレストラン「パトゥ(Patous)」で、山口義照シェフによる11班シェフチームのワークショップ2回目を行いました。

11班が作るのは「かぼちゃのスープ、かぼちゃのパンケーキ」です。泡立てたかぼちゃのスープに、ミントの香りをつけて泡立てたミルクと小さなかぼちゃのパンケーキを添えた、とても洗練された一品です。


今回は、かぼちゃのパンケーキの作り方を復習します。かぼちゃピューレに、卵黄、粉類、と順番に混ぜていきます。最後に泡立てた卵白をさっくり混ぜると、ふわふわの生地ができあがります。

焼く作業を子どもたちが行いました。スプーン1杯分の生地をフライパン(ホットプレートの場合は180℃にあたためる)に落とすと、直径5cmほどの大きさになります。触りたくなるのを我慢して、表面が少し乾き、細かい気泡が出てきたらひっくり返します。ひっくり返したら、ほんの少しだけフライ返しで押さえます。いい色になったら出来上がりです。

生地が垂れてしまったり、いびつなかたちになったりしましたが、山口シェフにコツを教わると、すぐにきれいな丸に作れるようになりました。フライパンに対してスプーンを立てるようにすると、生地が自然に垂れてスプーンの先を中心に広がっていき、きれいな丸になるのだそうです。スプーンを立てたまま、最後にトントン、とフライパンをノックするようにすると、フライパンからスプーンを離すときも生地が垂れません。


何枚か焼いてから、スープの上に好きなように置いてみます。今日は特別に、山口シェフがハート形の蒸したかぼちゃの皮を用意しておいてくださいました。かぼちゃひとつでスープ、パンケーキ、飾りまで、いろいろできてしまうのですね。

ミント風味のミルクは、シェフチーム全体ワークショップで子どもたちが描いたアイディアスケッチに、ミントの葉を描いた子どもが多かったので、山口シェフがメニューに取り入れてくれた要素でした。本番で実際に作るとなると、作業量が増えてしまうので、やるべきかどうかを話し合いました。子どもたちは、「入れたい」「葉っぱがいい」「入れなくてもいい」と見事にバラバラに!結論は後日に持ち越されました。

今回で11班のお店でのワークショップは終了しました。前回、今回とパンケーキを作って、子どもたちはすっかり焼き方を習得したようです。自宅でさらに練習を積んで、ユメミセ本番でも美しい一皿を作ってもらいましょう。

当日の様子|リアルタイムドキュメンテーション
http://youtu.be/z098-BfKEX8
映像制作:神戸芸術工科大学

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2014年9月20日(土)

「ちびっこうべ2014」の夢のお店をつくるユメミセプログラム 建築家チームワークショップ第3回目を開催しました。

8月27日に開催した全体ワークショップ2「どんなお店をつくっているか話しあおう!」での、シェフチーム、デザイナーチームとの話し合ったことをまとめ、いよいよ実際にユメミセを建てていきます。


1、2回目で制作したスケッチと模型から、担当建築家が制作した図面をもとにして、2.5m角の敷地へのユメミセ建設を実施しました。まずは各班、建設のための部材の切り出しや塗装、骨組みの建込みを中心に行っていきました。

建築家チームの第3回目のワークショップ「ユメミセを建てよう2」は9月28日(日)です。
次回でユメミセを完成させます!


photo: 辻本しんこ


当日の様子|リアルタイムドキュメンテーション
https://www.youtube.com/watch?v=mKZisDe5DcQ
映像制作:神戸芸術工科大学

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ちびっこうべ2014
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2014年9月21日(火・祝)

元町中華街の「曹家包子館」で、「老祥記」曹英生シェフによる5班シェフチームのワークショップ2回目を行いました。前回に引き続き、豚まんづくりを体験しました。


前回学んだ、豚まんの包む作業の復習を行いました。子どもたちの中には、粘土などで練習をした子もいました。まずはエプロンに着替え、手をしっかり洗い、厨房に入って、早速豚まんを包んでいきました。前のワークショップでは、具が出てきてしまったり、具の油分が生地の端についてしまって、口を上手く閉じきれなかったりと苦戦しましたが、今回は上手に包むことができました。そして、それぞれ自分が包んだ豚まんが分かるように、セイロに置く位置を決め、蒸器に入れました。


練習を重ねたかいがあり、みんなきれいに豚まんが蒸しあがりました。蒸しあがったばかりのアツアツの豚まんを早速食べながら、お店に飾られている昔の写真について曹シェフからお話をお聞きしました。写真に写っている曹シェフの御祖父様は、老祥記の創業者であり、なんと「豚まん」の名付け親だそうです。子どもたちも驚いていました。
来月はいよいよ本番です。美味しい豚まんがたくさん売れるように、みんな協力し合って頑張りましょう!

当日の様子|リアルタイムドキュメンテーション
https://www.youtube.com/watch?v=Q_UtZ0MccFU
映像制作:神戸芸術工科大学

ちびっこうべ2014
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2014年9月6日(土)

湊川公園の「三宮一貫楼」本社工場で、安藤孝志シェフによる3班シェフチームのワークショップ2回目を行いました。

3班が作るのは豚まんです。前回学んだ、生地をこねる~具を包む、までの一連の作業を今回も繰り返し練習します。豚まんは繰り返し作って、手で感覚を覚えるのが大事です。


前回教えてもらったことを確認しながら、腰を入れて生地をこねて、大きさを揃えてちぎって丸めて、と作業を進めていきます。具を包むところで、前回はみんな苦戦して、練習用の、生地を丸めて作った仮の具での作業をたっぷりと行いましたが、今回は2,3回程度で実際の具を包む作業に移行しました。みんなきれいにひだができています!たっぷり練習した甲斐がありましたね。聞くと、自宅で作って練習したという子も。自宅で豚まんを作るのはなかなかたいへんな作業に思えますが、よくぞ挑戦してくれました。


最後に試食して味を確かめて、3班のお店でのワークショップは今回で終了です。作って食べて、ユメミセ本番でお客さんに販売する準備は万端です。人気店を目指してがんばりましょう!

当日の様子|リアルタイムドキュメンテーション
http://youtu.be/-kJOASQFamQ
映像制作:神戸芸術工科大学

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2014年8月29日(金)

御影の「御影髙杉」で、高杉良和シェフによる6班シェフチームのワークショップ2回目を行いました。

6班がユメミセで作るのは「ストローワッフル」。今回は、本番で実際に料理を作る流れを意識しながら、ワッフルを焼く作業を復習します。


ワッフルの生地は室温に長く置いておくと柔らかくなりすぎてしまうので、冷蔵庫から必要個数を取り出す係と、ワッフルを焼く係に分かれ、生地を取り出す~長細く伸ばす~型に乗せて焼く、を2人組で繰り返しました。
焼き時間はタイマーで測り、出来たらデコレーションをして完成です。

トッピングの1つ・ピザソースは、高杉シェフがワッフルに合うように改良を加えてくださっていました。淡路の玉ねぎを使って、甘めに作られています。
自分の焼いたワッフルに、思い思いのトッピングをしてから全員で食べました。


作業の前やワッフルを焼いている待ち時間にも、高杉シェフはたくさんのことを教えてくださいました。正しい手洗いの方法や、チョコレートが出来るまでと流通の仕組みなどです。少し難しかったかもしれませんが、子どもにも大人と同じことをきちんと伝えることが大事だという高杉シェフの姿勢に、子どもたちは真剣な表情で応えていました。
さらに、高杉シェフがホットチョコレートを作ってくれました。砂糖をまったく加えないホットチョコレートは、市販のものとは異なり、カカオの味を感じることができます。2杯目以降は砂糖を好みで入れて楽しみました。お話だけでなく舌でも知ることができて、充実した時間でした。

6班のお店でのワークショップは今回で終了です。
帰り際に、高杉シェフに自分からワッフルのレシピを聞く子どももいる熱心な6班。ユメミセ本番にはプロの顔つきになっているかもしれませんね。

当日の様子|リアルタイムドキュメンテーション
https://www.youtube.com/watch?v=HKaGOooLMi4
映像制作:神戸芸術工科大学

ちびっこうべ2014
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2014年9月6日(土)

珈琲にかかわる様々な方を講師として招き、珈琲を基礎から学び、愉しむための知識を身につける「神戸珈琲学」。第1回目はマツモトコーヒーさんにご協力いただき、カッピング(珈琲におけるテイスティング)を通してスペシャルティコーヒーについて学ぶ講座を、ワークショップ形式で開催しました。


「スペシャルティコーヒー」という言葉は、近年街中で見かけることも多くなり、雑誌などにも取り上げられるようになりました。しかし、「スペシャルティコーヒー」の定義とは何でしょうか?
第1回目の本講座では、計4回のカッピングの体験を通して紐解いて行きます。

カッピングはワインを選ぶ上でテイスティングをするように、珈琲の甘味、苦味、酸味、飲み終えたあとの香りや風味を確かめるものです。買い付けの業者が豆を買い付ける際に行う方法で、珈琲の持ち味を最も引き出せる方法として採用されています。今回のワークショップでも、このカッピングを採用して珈琲を飲み比べます。

カッピング1回目は「産地別の豆」を飲み比べます。使う豆は
・ブラジル ・グァテマラ ・インドネシア ・エチオピア
の4種類です。
まずはそれぞれの産地の持つ個性を体験しました。想像以上に産地ごとで味が違うことに多くの方が驚かれていました。この産地ごとの個性を引き立たせるために焙煎は浅煎りにしてあります。

2回目は、なぜ浅煎りだと個性を引き立たせることができるのか、ということを焙煎度合いの異なる3種類の豆のカッピングを通して体感します。
同じ豆を用いて焙煎時間を30秒ずつ変えて「焙煎の度合い」を調節したもの、
・浅煎り ・中煎り ・深煎り
の3種類を用意しました。
カッピングの前には「たった30秒の差」と感じられた方も多い様子でしたが、実際にカッピングを行うとその差は歴然だったようです。浅煎り、中煎り、深煎りの順番で味わい、再度浅煎りも戻るとその差は顕著に感じられます。
焙煎の度合いによって変化するのは苦味だけではなく、酸味、焙煎の風味、豆独特の風味と香り、味の重さ、それぞれが変化します。それらが浅煎りから深煎りの間でどのように変化するのかをグラフを用いて解説していただきました。1回目のカッピングで体感してもらった産地ごとに異なる味、つまり豆の個性である部分は、焙煎が深くなるにつれ弱まってゆき、苦味が増えてくることを体感できました。


3回目のカッピングでは一般流通品とスペシャルティコーヒーを比べます。
産地はグァテマラに限定して行いました。豆は
・グァテマラ SHB
・グァテマラ ウエウエテナンゴ リモナール農園
・グァテマラ アンティグア タシータ農園 ウォッシュド
・グァテマラ アンティグア タシータ農園 ナチュラル
の4種類を用います。
1つ目のSHBはグァテマラの同じ標高にある農園で栽培されたものを指し、農家は限定されず、いわゆる「農協」に集められ、出来の良いものと出来の悪いものが混ざる可能性がある豆で、一般流通品です。
リモナール農園、タシータ農園はそれぞれひとつの農園で生産された豆です。タシータ農園ではさらにウォッシュドとナチュラルという異なった精製方法、2種類を比べます。珈琲豆は、コーヒーノキという植物に実るチェリーのような果実の「種」です。その種を取り出すために水で洗い落とすのがウォッシュド、身がついたまま干すことで果実の部分を発酵させてから剥がすのがナチュラルです。
ナチュラルは過程で果実の味が豆に移ります。これが、珈琲が持つ個性をより増幅させるそうです。しかしウォッシュドの精製には、実を剥がすタイミングを見極める技術が必要で、広く一般に流通するのはまだまだ難しいようです。
その味は他の珈琲とは明らかに異なり、さわやかなチェリーの香りがすっと鼻を抜けます。カッピングをした参加者の皆さんも感動されていた様子でした。

最後のカッピングでは、これまでで体験をしたスペシャルティコーヒーのうち、収穫から時間を置いたもの、焙煎を故意に失敗したもの、抽出を故意に失敗したものをそれぞれ飲み比べました。
・コロンビア アンデスコンドル 2014年産
・コロンビア アンデスコンドル 2012年産
・グァテマラ リモナール農園
・グァテマラ リモナール農園 焙煎失敗
・グァテマラ タシータ農園 ナチュラル
・グァテマラ タシータ農園 ナチュラル 抽出失敗
以上の6種類をカッピングします。
いままで飲んだものと改めて味の違いを比べると、その差を明白に感じることが出来ました。なかには「2012年産の豆は家で飲む珈琲とよく似ている・・・」と話された方もいました。
ナチュラルの抽出失敗は目を見開くほど適切な抽出したのものとは異なる味で、全員が驚いていました。抽出失敗として今回は豆の挽目を適切なものと、それよりも細かく挽いたものを用意しました。すると適切な抽出を行なったものと比べると、先程は爽やかに感じられていた香りが多くなり、珈琲の持つ個性の主張が強まった印象になりました。珈琲は適切な挽目で抽出しなければそのポテンシャルを引き出せない、という例を、顕著に体験することが出来ました。
最後に、講座内で飲んだ豆を特別にブレンドしたものをおみやげとしてお渡しして終了しました。

スペシャルティコーヒーは「From Seed to Cup」と呼ばれる考え方が根底にあり、栽培されるところから焙煎、抽出され、カップに注がれるまでのすべての工程において品質管理されているものを指します。つまり「豆の状態ではまだスペシャルティコーヒーとは判断できず、カップに注がれて初めてスペシャルティコーヒーとして呼ぶことができる」ということを、カッピングを通して直に体験していただきました。

次回もカッピングを通して珈琲の味や香りを体感しながら、ミルの扱い方、抽出について、豆の保存についてなどを学びます。

神戸「食」プロジェクト 神戸珈琲学基礎編その1「スペシャルティコーヒーについて学ぶ」
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2014年8月26日(火)

御影の「御影高杉」で、高杉良和シェフによる6班シェフチームのワークショップ1回目を行いました。メニューは麦の穂の形をしたストローワッフルです。


ストローワッフルに使用する材料についての説明からワークショップは始まりました。材料の、小麦粉、卵、牛乳、植物性油脂、ドライイースト、上白糖、トレハロース、塩、をボールに入れ、最後にバターを加えます。そして機械で混ぜていきます。材料が混ざりながら変化していく様子を確認しました。機械で混ぜることで、一定の温度で均等に混ぜることができます。生地はラップで包んで冷蔵庫で一晩寝かせます。ワークショップでは、すでにご準備いただいた生地を使用しました。棒状に分けられた生地を手で伸ばし、180℃に熱した機械に伸ばした生地を並べます。手で伸ばす際に、ちょうどいい長さや太さにしなければ、機械で挟むさいに生地がはみ出たり、型の先まで生地が届かず、異なる形になってしまいます。子どもたちはそのバランスに気を付けながら作業を行いました。生地を指定の位置に置き、機械の蓋を締め、持って食べれるように20㎝程の棒を穴から刺し、4~5分焼いたら完成です。


みんなとてもいい焼き色でバランスよく作ることができました。次に、トッピングのソースとしてメープルシロップにチョコスプレーをかけるものと、子どものアイデアの一つである、ピザソースをかけたものをそれぞれつくりました。。早速、出来上がったストローワッフルを食べました。子どもたちはピザソースがとても合うと喜んでいました。好評だった、ピザソースは高杉シェフより、もう少しストローワッフルに合わせた、味やソースの固さを調整していただけることになりました。次回は本番での作業工程を再確認し、焼く時間やメープルシロップ、ピザソースのかける量などを確認します。

当日の様子|リアルタイムドキュメンテーション
https://www.youtube.com/watch?v=l2BvVLrb_8c
映像制作:神戸芸術工科大学

photo:辻本しんこ

ちびっこうべ2014
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