2016年8月29日（月）

ちびっこうべ2016　シェフチームワークショップ。この日は、和食のお店「玄斎」で、5班「次世代のそぼろ屋」チームが「そぼろ丼」を学ぶ2回目のワークショップをしていただきました。
前回は道具の使い方を学び、大将の上野直哉さんがつくったそぼろ丼の試食をしていましたが、いよいよ今日は実際に調理を学んでいきます。

まずは食材の説明とお米をとぐところから。お米が吸水をはじめる1分半ころまでに洗い終えることがおいしくご飯を炊くコツと聞いて、子どもたちは大将にならった通りに手早く洗っていきました。
そしてお米の吸水を待つ間に他の作業に取り掛かります。とうもろこしの身を削いだり、お出汁を出すための昆布を割ったり。吸水が終わったら、準備した材料と一緒に炊飯器に入れてスイッチオン、炊きあがりが楽しみです。


次は、ご飯にのせる具材、肉そぼろの調理。
前回のワークショップで教わった、隠し味のおろしたての生姜のしぼり汁を協力してつくってからの炒め作業。「そぼろを炒めるときは五感をフルに使って」とのアドバイスを受け、時間だけでなく、炒めているとだんだん変わってくる色や匂いを、自分たちでもつくることができるようにしっかりと覚えていました。

印象的だったのが、調理の合間に手の空いた子たちが使った道具をきれいに洗っている様子。「食べ物をおいしく感じてもらうには、味だけでなく、その環境も大事。」という大将の言葉をさっそく実践していました。


そして、次は今回の調理の1番の難所、炒り卵づくり。中には卵を割るのがはじめて、という子もいて、他の子どもにも教わりながら準備を進めていきました。みんな並んで、しっかりと卵を混ぜたら、いよいよフライパンで火にかけます。焦げないように、だまにならないように、慎重に、かつ手早く形にしていきました。


いい香りがお店中に漂ってきたところで、「ピピー！」という炊飯器の炊きあがりの音が。期待に胸を膨らませながらフタを開けると、子どもたちの歓声とともに白とうもろこしのきれいな色が印象的な炊き上がったご飯が登場。よそったご飯に、準備した肉そぼろや炒り卵のほかに、前回みんなでアイデアを出したいろんな形のにんじんや、いんげん、紅しょうがを思い思いに盛り付けていき、ついに完成です！


いざ試食をはじめると、「おいしい！おいしい！」と瞬く間に食べ終わり、何杯もおかわりしている様子が印象的でした。最後に大将から、2回のワークショップで学んだことをしっかりと思い出しながら、お客さんに最高のそぼろ丼を出してください、という激励をもらい、この日のワークショップは終了しました。

当日の様子映像

制作：神戸芸術工科大学
撮影：成清櫻　編集：岩崎和樹

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2016年8月29日（月）
ちびっこうべシェフワークショップを開催しました。「レストラン パトゥ」の山口義照シェフにご指導いただきました。このチームのメニューはカレーです。2回目のワークショップで、本番に向けの作業の流れについて確認しました。

前回学んだカレーづくりを再度確認しながら進めました。たくさんの種類のスパイスを一つ一つ匂いを確認しました。たくさんの匂いを嗅ぎ過ぎて少し混乱しているようでした。粉末ではないスパイスはフライパンで軽く炒めます。炒めることで香りがより引き立つようです。そして粉末のスパイスと合わせてミキサーにかけます。約1分でオリジナルのカレースパイスの完成です。
前回はタマネギの皮を剥くところから学びましたが、今日は炒めた玉ねぎを事前に準備していただきました。なんと5時間前から作業し煮込んでいただいています。とても時間と手間がかかっています。細かく切った野菜やタマネギ、ひき肉を鍋に入れ炒め、先ほどのオリジナルのスパイスを入れていきます。食欲をそそる香りが厨房に漂います。


カレー用のターメリックライスを炊きました。お米と水にスパイスやバターを入れ、炊飯器に鍋をセットし、後は炊き上がるのを待つだけです。とても簡単なので、お家でもまねできます。
ごはんが炊き上がったら、盛り付けです。白いお皿に、黄色いターメリックライスを置き、カレーをよそいます。最後レーズンをごはんの上に目や口にように並べると、顔になったカレーが完成です。


本番のカレーの辛さはどうか、みんなで意見を出し合いながら試食しました。今日の味がちょうどいいようです。

当日の様子映像

制作：神戸芸術工科大学
撮影・編集：三好天都

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2016年8月29日（月）
ちびっこうべシェフワークショップを開催しました。「トースター」のちゃあさんと「パンデュース」の米山雅彦シェフにご指導いただきました。このチームのメニューはコッペパンサンドです。前回はパン作りを学んだので、本日は挟む具の作り方を学びます。

コッペパンサンドの具は、ハンバーグ、温野菜、スイートポテトの3種類です。まずはハンバーグづくりから行いました。お肉に必要な具材を入れ混ぜていきます。お肉の底から上に押し上げ、手のひらで下へ押しながら混ぜます。力のいる作業なのでみんなで順番に行いました。混ぜ終わったお肉を70gに分けて、パタパタと両手を使いながらガス抜きをして形を整えます。そしてフライパンで両面をしっかり焼いたら、オリジナルソースの入った煮込み用の鍋に入れます。
続いて、温野菜です。事前に調理していただた、ブロッコリー、パプリカ（赤、黄）、カボチャ、サツマイモをアルミホイルの上に並べます。その上にチーズをたっぷりかけて、オーブントースターで1分ほど焼きます、チーズがとろけたら完成です。


スイートポテトをつくります。茹でたサツマイモに砂糖、生クリームを入れ、ミキサーにかけます。ペースト状になったら、バターとフライパンで軽く熱を入れれば完成です。リンゴの薄切りと合わせてコッペパンに挟みます。
それぞれを完成した具材をみんなでコッペパンにはさんでいきます。本番ではお客さんに提供するので、見栄えもとても重要です。きれいに見えるよう丁寧に行いました。


それぞれ完成したコッペパンサンドをみんなで試食しました。1番人気はハンバーグでした。どれもとても美味しく本番が楽しみです。スイートポテトのコッペパンサンドにはリンゴの薄切りを挟みます。みんなはまだ包丁に慣れていないので、リンゴの皮むきができるように家で練習してきましょうと米山シェフからの宿題がありました。

当日の様子映像

制作：神戸芸術工科大学
撮影：岩崎和樹　編集：成清櫻

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2016年8月28日（日）
ちびっこうべシェフワークショップを開催しました。本日指導していただくのは、北野の「サ・マーシュ」の西川功晃シェフです。このチームは、パンにホワイトシチューなどをかけた調理パンとあんこやゼリーなどをかけたデザートパンです。

お店は、ウナギの寝床のようになっており入口の門をくぐり、道を抜けるとあります。棚にはたくさんのパンが並んでしました。早速、エプロンに着替えて厨房に入ります。厨房は真ん中に大きなテーブルがあり、そこでパンを作っています。メニューのパンはブリオッシュというバターや砂糖が多く入ったパンです。事前に生地を準備していただいたので、成型から学びます。生地を置き、外側の生地を中央に集め、次に掌でたたきながらガスを抜きます。再度、外側の生地を中央に集めます。生地は軟らかくなかなか思うようにいきませんが、なんとか成型することができました。


発酵待ちの間に、すでに焼きあがったパンを使って、調理パンとデザートパンを作りした。直径10㎝程のパンを十字に4等分し、お皿に並べます。その上に西川シェフが準備してくれた、具材をのせていきます。本番に向けみんなで味を決められるように、ホワイトシチュー、クッキー、ジャムなどたくさんの具材を準備してくれました。自分がおいしいと思うものをのせてメニューを考えます。ホワイトシチューにチーズをのせ、パセリで色合いを整えました。あんこにボイセンベリー、アーモンドやクッキーを砕いたもの、最後に上から粉砂糖をかけます。見た目もおいしいメニューになりました。それでは試食です。ただ食べるのではなく、いろいろなことを想像しながら食べます。どんな味か？どんな食感か？どんな時に食べたくなるか？・・・。西川シェフはいつもそのようなことを考えながらパンを作っているとのことです。


最後に先ほど発酵させていたパンに卵を塗り、はさみで切り込みを入れて、10分ほど焼きます。自分でつくったパンは家に帰って、次回のワークショップに向けて自分なりのおいしいトッピングを考えてきます。

Photo：辻本しんこ

当日の様子映像

制作：神戸芸術工科大学
撮影：岩崎和樹　編集：成清櫻

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2016年8月26日（金）
ちびっこうべシェフワークショップを開催しました。パティスリーアキトでの2回目のワークショップです。田中哲人シェフにご指導いただきました。このチームのメニューはジャムののったパンケーキ。本番に向けパンケーキを焼く練習をしました。

前回はフライパンでパンケーキを焼きましたが、とても難しかったので、今日は大きなホットプレートで行いました。今日までに家で練習したメンバーもおり、慣れた手つきでどんどんパンケーキを焼いていきます。ホットプレートにレードルで生地を流し、プクプクしてきたら、裏に焼き目を確認してひっくり返します。何枚も練習したので、焼きむらなくきれいな円に焼けました。レードルですくう量を調整しながら、10月の本番で焼くサイズも検討しました。


一人10枚以上焼きました。たくさん練習したので、本番もバッチリです。商品として販売するには色や形も重要で、丁寧に行うことの大切さも田中シェフから教えていただきました。たくさんパンケーキを焼いた後は、ジャムなど盛り付けを考えます。ジャムの塗り方やトッピングなど考えながら進めます。トッピングには粉砂糖や小さなクッキー、砕いたピスタチオをデコレーションに使いました。上手にできたので見本をつくり、これを参考にみんなデコレーションしていきます。最後に、自分の作ったジャムパンケーキを試食しました。ピスタチオの緑色が入りとてもきれいで、クッキーの食感もおいしかったようです。


10月の本番ではたくさんのお客さんのために準備するので、今日磨いたテクニックを忘れずに頑張ります。

当日の様子映像

制作：神戸芸術工科大学
撮影：成清櫻　編集：岩崎和樹

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デザイン・クリエイティブセンター神戸で、2016年9月からリニューアルオープンするKIITO CAFEについてプレスリリースいたします。

プレスリリースはこちら(PDF)

2016年8月22日（月）
ちびっこうべシェフワークショップを開催しました。お店でのワークショップ2回目です。前回に引き続き、Liang Youの潘正良シェフとお父様の良友酒家の潘国和シェフにご指導いただきました。このチームのメニューは油淋鶏定食です。前回はソースとから揚げの作り方を学んだので、今日はコーンスープを作ります。

前回のワークショップの後に、お家でもから揚げをつくった、メンバーもおり、潘シェフのどうだったのか報告していました。それではコーンスープづくりです。大きな中華鍋を煙が出るぐらいまで熱し、油にバターを入れます。そして水、コーンスープの素、ミルクを順に入れていきます。具材が鍋の中ではねたりしないように、ゆっくり入れ、お玉での底を使って混ぜながら行います。少し塩を入れ、水溶き片栗粉を適量加えます。火を消し、最後に卵を入れて完成です。中華鍋がとても重く、持ち上げることができませんでした。こんなに重いものを毎日振っているシェフはすごいとみんな驚いていました。


前回の復習として、から揚げも作りました。カットした鶏肉をボウルの中でたれにつけ、片栗粉をつけ、一つ一つを丸く畳みながら、油の入った鍋に落としていきます。みんな慣れた手つきで、あっという間に完成しました。それでは、自分の作ったコーンスープとから揚げの試食です。コーンスープはそれぞれの味に違いがあるのか確認するために、少しずつ分けて試食しました。材料は同じですが、塩加減や片栗粉の具合などで、一つ一つ味が異なりました。ちょっとしたことですが、いろいろ発見がありました。
とてもメンバーの手際が良く進んだので、最後にシェフからタピオカのデザートをいただきました。中国料理と言っても地方、地方でメニューも道具も異なる事や、カエルの料理など、いろいろな話もしました。


本番では、ご飯、から揚げ、コーンスープ、サラダと盛りだくさんの定食メニューを提供します。材料が多いので、みんなで担当を決めながら進めていきます。

当日の様子映像

制作：神戸芸術工科大学
撮影：向井悠汰　編集：成清櫻

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2016年8月24日（水）
ちびっこうべシェフワークショップを開催しました。本日は老祥記の曹祐仁さんにご指導いただきました。このチームのお店でのワークショップは1回目になります。豚まんの歴史、お店の見学、豚まんづくりと盛りだくさんな内容で行いました。

はじめに、豚まんの歴史について、曹さんからお話しいただきました。なんと100年前に日本で豚饅頭（ぶたまんじゅう）を生み出したのは、曹祐仁さん（4代目）のひいおじいちゃんの曹松琪さん（初代）です。みんなが生まれるずっと前のことなのでとても驚きでした。100年前の麹を毎日培養して大切に使っています。この麹は何よりも大切なもので、戦争や震災のときも一番に持って逃げたとのことです。
お話を聞いた後は、移動してお店の厨房を見学しました。厨房にはたくさんのスタッフの方が作業していました。豚まんを包む作業は、あまりのスピードにみんな目が点になっていました。お腹もすいてきたのか、蒸す前の豚まんを見て食べたいと言い出すメンバーもいました。


見学後はみんなで豚まんづくりです。しっかり手の洗い方も指導していただきました。大きなおもちのような生地をこねて必要な大きさに分けていきます。タンタンタンとリズミカルに生地を必要な分量に手で分けていきます。1つの生地の重さは22g（±1g）。こどもたちが曹さんの分けた生地をはかりで測るとどれもぴったりでした。豚まんの具の材料は、牛肉、豚肉、醤油、ネギととてもシンプルなものです。手に広げた生地に具材をのせ、親指を支点にくるくると生地を集めていくと、きれいな渦を巻いて包むことができます。コツを教えてもらいながらチャレンジしますが、とても難しく、中の具が飛び出てしまいます。何個も練習して何とか最後は包むことができました。


中身がはみ出てしまったもの、きれいに包めたもの、すべて蒸していただき、試食しました。お昼前の時間帯ですが、おいしい、おいしいといくつも食べるメンバーも…。中身の具材がはみ出てしまったものは、おいしい肉汁が外へ出てしまいますので、きれいに包まれたもの方が肉汁がたっぷりでおいしいようです。自分でつくってた豚まんは格別でした。

当日の様子映像

制作：神戸芸術工科大学
撮影：岩崎和樹　編集：成清櫻

ちびっこうべ2016
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2016年8月23日（火）
ちびっこうべシェフワークショップ、アランチェートでの2回目のワークショップを開催しました。前回に引き続き、奥本浩史シェフにアマトリチャーナのつくり方をご指導いただきました。

まずは手をしっかり洗い、材料の準備です。パンチェッタを細かく切ります。切ったパンチェッタをオリーブオイルとフライパンで炒めます。パンチェッタの油がよく出るようにしっかり混ぜます。みんな順番に炒めました。炒めている時は、フライパンは持ち手の部分も熱くなるので、布巾をもって握ります。使わない時は体に当たらないよう、持ち手を横に向けておきます。体を動かす際に持ち手にあたってフライパンをひっくり返したりしないようにします。本番でも注意しなければいけない点です、と奥本シェフ。


次にパスタの準備です。リガトーニという名前のパスタを使います。はかりを使って計量し、沸騰した鍋に入れます。炒めたパンチェッタをトマトソース（前回のつくり方を学びました）と合わせます。パスタが茹であがったら、トマトソースへ入れて混ぜます。もうすでにとてもおいしそうです。最後に大きなチーズの塊を、専用の器具を使ってたっぷり上からかけます。ここでみんなから大きな歓声が上がりました。


最後にみんなでつくった、たっぷりチーズのかかったアマトリチャーナの試食です。とても美味しくできたようです。奥本シェフから「本番は作業がとても多いので、慌てないように落ち着いて頑張って下さい。私も様子を見に行きます。」とアドバイスをいただきました。
いよいよ次回は本番です。

当日の様子映像

制作：神戸芸術工科大学
撮影・編集：三好天都、向井悠太

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2016年8月19日（金）

シェフチーム6班　「ケルン」でのワークショップ2回目を開催しました。前回の復習など、オーナーシェフの壷井豪さんに指導していただきました。このチームのメニューは山型のデニッシュパンです。

壷井シェフに事前に準備していただいた生地をまずはカットし、グラムを量ります。時間をかけずにリズムよく量ります。だんだん生地の重さの雰囲気がつかめてきました。専用のシリコンのケースに別の生地を敷き、栗の餡を上にのせ、先ほど量った生地をかぶせます。発酵待ちの間には、壷井シェフに質問をしたり、パンづくりに関する本をいろいろ見せていただきました。シェフはこんなにたくさんの本を読んで勉強しているんですね。


発酵が終わり、シリコンケースのままオーブンに入れて焼きます。オーブンの中でだんだんと山の形に膨れてきました。
焼きあがったパンに粉砂糖をかけて完成です。「粉砂糖を半分ぐらいかけることで、より山のように立体的になるよ」と壷井シェフからアドバイスも。
本番に向け、手順もしっかり確認できました。美味しく見えるように最後の仕上げも丁寧に心がけましょう。


次は、ケルンの人気商品の一つ「チョコっぺ」を特別に作らせてもらいました。
成形し発酵が終わると、オーブンに入れる準備です。等間隔に生地を並べ、特殊な刃物を使って、クーペという切り込みを入れます。力加減に注意しながら行いました。この切り込みはこの後どうなるのでしょうか。すべてクーペを入れ終わったら、オーブンに入れて焼きます。
時間が経つにつれ、香ばしい匂いが厨房に漂います。完成したパンは、きれいな焼き目が付き、先ほど入れたクープで、パンが立体的になりました。クープは加熱の効率を上げ、見た目も美しくなります。


焼きあがったパンに切り込みを入れ、チョコレートを塗ります。自分の好きなように塗り、お店の商品と同じようにラベルを巻いて、オリジナルチョコっぺが完成しました。
さっそく出来立てをみんなで味わいました。

2日間の指導を通して、パン作りの楽しさや大変さをいろいろと学ぶことができました。10月には本番を迎えます。壷井シェフのアドバイスを忘れずにメンバーで力を合わせて頑張りましょう。

Photo：坂下丈太郎

当日の様子映像

映像制作：神戸芸術工科大学
撮影：岩崎和樹　編集：成清櫻

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