2016年8月19日（金）
シェフチーム6班 「ケルン」でのワークショップ2回目を開催しました。前回の復習など、オーナーシェフの壷井豪さんに指導していただきました。このチームのメニューは山型のデニッシュパンです。
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壷井シェフに事前に準備していただいた生地をまずはカットし、グラムを量ります。時間をかけずにリズムよく量ります。だんだん生地の重さの雰囲気がつかめてきました。専用のシリコンのケースに別の生地を敷き、栗の餡を上にのせ、先ほど量った生地をかぶせます。発酵待ちの間には、壷井シェフに質問をしたり、パンづくりに関する本をいろいろ見せていただきました。シェフはこんなにたくさんの本を読んで勉強しているんですね。
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発酵が終わり、シリコンケースのままオーブンに入れて焼きます。オーブンの中でだんだんと山の形に膨れてきました。
焼きあがったパンに粉砂糖をかけて完成です。「粉砂糖を半分ぐらいかけることで、より山のように立体的になるよ」と壷井シェフからアドバイスも。
本番に向け、手順もしっかり確認できました。美味しく見えるように最後の仕上げも丁寧に心がけましょう。
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次は、ケルンの人気商品の一つ「チョコっぺ」を特別に作らせてもらいました。
成形し発酵が終わると、オーブンに入れる準備です。等間隔に生地を並べ、特殊な刃物を使って、クーペという切り込みを入れます。力加減に注意しながら行いました。この切り込みはこの後どうなるのでしょうか。すべてクーペを入れ終わったら、オーブンに入れて焼きます。
時間が経つにつれ、香ばしい匂いが厨房に漂います。完成したパンは、きれいな焼き目が付き、先ほど入れたクープで、パンが立体的になりました。クープは加熱の効率を上げ、見た目も美しくなります。
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焼きあがったパンに切り込みを入れ、チョコレートを塗ります。自分の好きなように塗り、お店の商品と同じようにラベルを巻いて、オリジナルチョコっぺが完成しました。
さっそく出来立てをみんなで味わいました。
2日間の指導を通して、パン作りの楽しさや大変さをいろいろと学ぶことができました。10月には本番を迎えます。壷井シェフのアドバイスを忘れずにメンバーで力を合わせて頑張りましょう。
Photo：坂下丈太郎
当日の様子映像
映像制作：神戸芸術工科大学
撮影：岩崎和樹 編集：成清櫻
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2016年8月21日（日）
ちびっこうべシェフワークショップを開催しました。アノニム2回目のワークショップです。加古拓央シェフにアシ パルマンチェ（挽肉の上にマッシュポテトがのったもの）のマッシュポテトの部分を中心に学びました。
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はじめに蒸したジャガイモを、加古シェフが普段行っている作業と同じように、小さなナイフを使って皮むきしました。指とナイフの間でジャガイモの皮をはさみ、スーッと剥いていきます。慣れるまで難しく時間がかかりましたが、最後まで頑張りました。そして皮を剥いたジャガイモを網のざるの上に置き、木べらを使い裏ごしをします。木べらを手の付け根で押すようにすると力が入りやすいと、加古シェフからアドバイス。そして、裏ごししたジャガイモを鍋に入れ、弱火で温めながらバターと混ぜます。少し温めた牛乳を加えながら固さを調整し、生クリームを加え、最後に塩で味を整えれば完成です。
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ハンバーグのネタは事前に加古シェフに準備していただきました（ハンバーグの作り方は前回学びました）。ハンバーグのネタを耐熱容器に入れ、先ほど作ったマッシュポテトを上にへらで伸ばしながら盛ります。隙間がないようにきれいに詰めたら、170℃に温めたオーブンへ。
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オーブンからだんだんいい匂いがしてきました。上のジャガイモの部分にきれいな焼き色がついています。早速みんなのお皿に盛り付けます。加古シェフが準備してくれた赤、緑、白のカラフルなソースでデコレーションしました。見た目もきれいでおいしいアシ パルマンチェの完成です。みんなで試食をして、お店での最後のワークショップは終了しました。
「本番ではお客さんにおいしいと言ってもらえるように、盛り付けも最後まで丁寧に頑張って下さい！」と加古シェフから激励の言葉がありました。
次回はもう本番になります。加古シェフに教えていただいたことを忘れずに取り組んでいきます。
当日の様子映像
制作：神戸芸術工科大学
撮影：成清櫻 編集：西香渚子
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2016年8月20日（土）
ちびっこうべシェフワークショップを開催しました。北野にあるベトナム料理のお店「ベトナムごはんコムコカ」の古賀智晶シェフから教えてもらうのは今回で2回目。このチームのメニューはフォーです。前回はフォーの作り方の流れを学んだので、今日は盛り付けのデザインをみんなで考えました。
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この班の店名は「ハッピー4クローバー」なので、フォーのトッピングにはクローバーの形に型抜きをした大根や人参を作りました。型抜きをした食材を薄く包丁で切ります。家でも包丁の使い方を練習したメンバーもいました。その他、鶏肉とレモン、他の食材をカットして、盛り付けのデザインをみ考えました。「店名はクローバーだから、鶏肉を4つに切って、クローバーの葉のように並べたらいいと思う！」「鶏肉のクローバーの茎は、パクチーの茎を使ったら？」「ネギはまわりに散らそう！」「型抜きした人参はオレンジだから真ん中に置きたい！」「レモンとか味付けは、お客さんに自分で選んでもらおう！」などなど活発に意見が出て、デザインが決まっていきました。本番の時に忘れないようにノートに盛り付け図をイラストで描いている子もいました。
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今日はベトナム人のスタッフの方に来ていただいており、特別に生春巻きの作り方を教えていただきました。キュウリ、大葉、レタス、エビ、豚肉、ミント、ニラなどの具材を必要な大きさにカットします。包丁の使い方も慣れてきました。そしてライスペーパーを霧吹きで湿らせて、具材を順番に並べていきます。ライスペーパーが破れないように引っ張りながら巻いていくので、とても難しいです。最後に自分でつくった生春巻きを専用のたれににつけて食べました。生春巻きを食べたことがない子が多かったのですが、みんなとても美味しかったようです。
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古賀シェフから学んだことを忘れずに、本番の10月にはおいしいフォーをお客さんに食べてもらいましょう！
当日の様子映像
制作：神戸芸術工科大学
撮影：成清櫻 編集：向井悠汰
ちびっこうべ2016
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2016年8月18日（木）
ちびっこうべシェフワークショップを開催しました。元町ケーキの大西達也シェフよりご指導いただきました。このチームのメニューは棒の刺さったアイスケーキにチョコレートなどをトッピングした、スイーツです。今日はトッピングに使うクッキーをづくりを学びました。
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はじめにクッキーの材料につて学びました。バター、塩、重層、粉糖、牛乳、アーモンドプードル（粉末アーモンド）、中力粉をボウルに材料を順番に入れ、混ぜ合わせていきます。中力粉を使うと、クッキーの粉が口の中でさっとなくなる感じになるそうです。アーモンドプードルと中力粉はざるでふるいます。粉一粒一粒に砂糖、バターが馴染むように混ぜます。生地はへらで切るように混ぜます。あまりねり過ぎると固いクッキーになります。完成した生地は冷蔵庫で一晩寝かせます。同じ配合でも気温や室温によって変わるので、毎日同じものをつくるのはとても難しいと大西シェフ。
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今日作ったクッキーの生地は家での練習用になります。大西シェフが事前に準備してくれたクッキーを使って、デコレーションをします。チョコペンを使ってクマの顔を描きます。リボンをつけたり、笑った表情にしたりと、各自自由に描きました。
本番の提供する手順を学びます。温めたチョコレート（約50℃）が入った容器に棒のついたアイスケーキを入れ、全体にチョコレートをつけます。余分なチョコレートをしっかり落とし、砕いたクッキーを上からパラパラと散らし、先ほど作ったクマのクッキー角にをつければ完成です。
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表情豊かなクマのクッキーのついたアイスケーキバーを早速試食しました。クッキーのサクッとした感じがおいしいとのことです。前半に作ったクッキーの生地は家の冷蔵庫で一晩寝かせ、自分でクッキーを焼いてみましょうと、大西シェフから宿題です。150℃ぐらいで15分ぐらい焼き、きれいなきつね色になれば完成です。ぜひチャレンジしてみましょう。
photo：坂下丈太郎
当日の様子映像
制作：神戸芸術工科大学
撮影：向井悠汰 編集：成清櫻
ちびっこうべ2016
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2016年8月17日（水）
ちびっこうべシェフワークショップを開催しました。今日は、乙仲通りにある洋菓子店のパティスリー モンプリュの林周平シェフにご指導いただきました。このチームのメニューは、チョコケーキバーです。棒のささったチョコレートケーキにチョコレートソースをつけ、ナッツやチョコスプレーでデコレーションしたものです。
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お店の奥にある大きな厨房で学びました。まずはチョコレートを溶かしていきます。本番では専用の機械を使いますが、今日は鍋で行いました。お湯を張った鍋の上に、チョコレートを入れたボウルをのせ、ゆっくりとへらで混ぜながら溶かします。
ベースとなるチョコレートケーキ（チョコレートとホワイトチョコレート）は、あらかじめ準備していただきました。冷蔵庫で冷やされたチョコレートケーキにアイスの棒のようなものをさします。ケーキにさす力加減が難しくかったようです。
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棒を刺し終えたものを先ほど溶かしたチョコレートのボウルへ入れ、全面にチョコレートをつけます。つけすぎるとチョコレートが垂れてしまうので、しっかり余分なチョコレートを落とします。次にチョコレートスプレーやナッツの入った容器に立て、チョコレートケーキのちょうど半分ぐらいまでトッピングをつけます。そして、トレイの上へ移し、立てた状態で冷まします。チョコレートケーキが冷えているので、3，4分でしっかり固まります。
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何個も練習をして、だんだんコツをつかんできました。本番では商品として販売しなければいかないので、トッピングが多かったり、少なかったり、形が崩れたりしないように、丁寧に作っていくことを心がけていきましょう。当たり付き商品のアイデアも出たので、デザイナーチームとも相談しながら販売方法を考えていきます。
Photo:坂下丈太郎
当日の様子映像
制作：神戸芸術工科大学
撮影・編集：三好天都、岸本侑陣
ちびっこうべ2016
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2016年8月9日（火）~12日（金）
KIITOアーティスト・イン・レジデンス2016の招聘作家として、美術家の東方悠平さんをお迎えしました。10月に行われる子ども向けのクリエイティブ・ワークショップ「ちびっこうべ2016」の「ユメミセワークショップ」と足並みを揃えるようなかたちで、「てんぐバックスカフェ」を子どもたちと作り、実際に運営する、というプロジェクトを展開します。
「てんぐバックスカフェ」は、東方さんが2013年に制作した作品のひとつ。その当時まだスターバックスカフェの出店がなかった鳥取県に、一足早く上陸させた、期間限定のカフェでした。（2013年、鳥取県倉吉市灘手地区で行われているアーティスト・イン・レジデンスに招聘された際に制作）
今回、子どもだけで運営し、子どもしか入れない「ちびっこうべ」のまちの中にオープンさせる「てんぐバックスカフェ」は、さまざまな新しい要素が盛り込まれています。
8月に造形ワークショップ、9月にダンスワークショップを行い、10月に控えるオープニングパフォーマンスと、まちオープン期間のカフェ運営に向かって準備を進めます。
8月9日：オリエンテーション
合計13人の子どもたちと東方さんが初めて顔を合わせました。まずは東方さんから、自己紹介と作品紹介、てんぐバックスカフェとは何か？、これから何をするのか？、が語られました。子どもたちも簡単に自己紹介をしました。
一方的に話を聞いているだけでも退屈してしまうので、さっそくカフェに必要なものを作りはじめました。ダンスの衣装にもなる、エプロンです。てんぐの顔が描かれていて、鼻の部分は手が通せるように筒状に長くなっています。この鼻はダンスの振付けにもかかわってくるとのこと。
素材はビニールです。さまざまな色をしたビニールを切ったり貼ったりして作ります。すぐに作り始める子も、いくつかデッサンをしてから制作にかかる子もいて、目をキラキラさせたり、ヒゲに切り込みを入れてもじゃもじゃにしたり、作るプロセスもできあがった形も異なった、それぞれのてんぐエプロンができあがりました。
子どもたちには、ビニールでこんなことができるんだ、人によって全然違う顔ができるんだ、と、さまざまな驚きや発見があったようです。
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8月10日～12日：造形ワークショップ
カフェに必要なさまざまな造形物を作りました。
必ず作るのは、てんぐのお面。ダンス用と装飾用で、一人につき、笑った表情と怒った表情の2種類を作ります。ボウルに新聞紙をぐちゃぐちゃにしながらあてて、緑色のテープでぐるぐる巻きにすると、お面のベースができあがります。そのあと、眉毛、目、鼻、ひげ、口、帽子、髪の毛をつけます。最後に後ろにゴムひもを通して被れるようにしたら完成です。
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1個目で作り方をつかんで、2個目で工夫をする子が多かったです。青くしたり、髪を三つ編みにしたり、鼻を先太りにしたり。子どもの発想力に驚きます。
進み具合によって、うちわ／でかてんぐ／旗／コースター／てんぐメダル なども作りました。
数日にわたって、さまざまな緑色のてんぐを作ってきた子どもたち。作り方も会得したようです。「てんぐ」の定義やイメージが明確にない状態で作っていますが、なんだかすっかり受け入れられたようす。てんぐの不思議なところです。
2日目には、お互いの交流を深めるため、東方さんの地元・北海道でだけ普及しているという「大根抜きゲーム」を行いました。
みんなで腕を組んで、壁に背をつけて座ります。鬼？的な1人が、任意の人の足を、大根のように引っ張って抜きます。壁側の人たちは、抜かれないように腕を強く組んで抵抗します。抜かれた人は抜く側に回ってどんどん抜いていきます。
「ぜったいに盛り上がる！」という東方さんの言葉通り、悲鳴・歓声があがる大盛り上がりに。学校も年も違う子どもたちが顔を合わせて遠慮がちだった雰囲気が一転、ぐっと距離が縮まったようです。
4日間それぞれ、サポーターのみなさんに子どもたちの制作のお手伝いをしてもらいました。今回ちょっと特別だったのは、チュニジア人のSelim Ben Abaさんが通しでその中に参加してくれたこと。日本に2か月ほど滞在する期間中に、ボランティア活動がしたい、とのことでKIITOに問い合わせをしてくれたので、本ワークショップで受け入れました。
「てんぐ」を知ってる？と聞くと、『名探偵コナン』で見たことがあったそう。日本語が話せないのでコミュニケーションの方法に戸惑う時間もありましたが、そこは造形ワークショップならではで、手を動かしたり、かたちをつくったりしながら、子どもと上手にコミュニケーションを取ってサポートをしてくれました。最後のほうにはお面作りの教え方を完全にマスター。目やひげのかたちは、作るごとに新しいアイデアを提案してくれて、さすがチュニジアの美術大学に通っているだけのことはあります。角をつけよう、と彼が提案すると、子どもが「それじゃあ鬼になっちゃうよ」と指摘する場面があり、てんぐの定義の境界線が見えたような、おもしろい瞬間もありました。
造形ワークショップは今回で終了し、次回9月は、カフェの中で披露するダンスを練習します。いったいどんなダンスなのでしょうか！？
撮影：坂下丈太郎（Instagramを除く）
KIITOアーティスト・イン・レジデンス2016 東方悠平 てんぐバックスカフェをつくろう！！ 開催概要
「ちびっこうべ2016」 特設サイト
★てんぐバックスカフェのほか、「ちびっこうべ2016」ワークショップのようすをinstagramで公開中！ @chibikkobe
2016年8月9日（火）
シェフチーム6班 「ケルン」でのワークショップ1回目を開催しました。教えてくれるのは、オーナーシェフの壷井豪さん。このチームでつくるのは、山型のデニッシュパン。今日は生地にクリームを包む練習をします。
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まずはカットした棒状のデニッシュ生地を、棒で丸いかたちに伸ばします。生地のバターが溶けてしまうので、なるべく手の温度を生地に伝えないように気をつけて伸ばします。
次に、生地にクリームを入れて丸く閉じる練習です。20ｇの生地に10ｇのクリームを入れるので、クリームの割合が多く、難しい作業です。シェフ曰く「これがうまくできたらパン屋に出せる」くらい！皆、最初はとても苦戦していましたが、黙々と練習しているうち、少しずつうまくなっていきます。
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次はカレーパンに挑戦。菓子パンの生地に、自家製のカレーを包んでいきます。生地を包んだ後に、綿棒で真中を押して割れ目を作る「ツーピースカレーパン」。カップにチーズを敷き、その上に生地を乗せて焼きます。
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生地を寝かせている間に、壷井シェフがパンについての講義をしてくれました。
パンに必ず入っているのは、小麦粉、水、塩、イースト。水と粉が均一につながっていることが重要で、それがおいしさにつながる。「パンは実は科学的なもの。パン職人は、とても科学的に考えているんです」とシェフ。
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デニッシュパンの仕上げにツヤ出しシロップを塗り、カカオ豆のチップを上に散らして完成。
今日のワークショップでは、生地を伸ばし、中身を包む一連の作業を繰り返し練習しました。とても難しかったようですが、その分、チャレンジのしがいがあったのではないでしょうか。
Photo：坂下丈太郎
当日の様子映像
映像制作：神戸芸術工科大学
撮影：成清櫻 編集：岩崎和樹
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2016年8月8日（月）
ちびっこうべシェフワークショップを開催しました。良友酒家で1回目のワークショップです。本日は潘国和シェフ（良友酒家）と潘正良シェフ（Liang You）にご指導いただきました。このチームのメニューは油淋鶏定食です。
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はじめに油淋鶏定食のから揚げのたれについて学びました。たれの味をみながら、どんな調味料が入っているかを当てていきます。醤油、酢、砂糖、水、ごま油。なんと全部当てることができました。みんな味覚はバッチリです。次に厨房に入って、から揚げの作り方を学びます。大きいまな板に、大きい包丁を使って鶏肉を一口サイズに切ります。中華の道具はこどもから見るととても大きな物ばかり。切った鶏肉に醤油、片栗粉をつけて、食べやすいように丸めながら油に入れていきます。みんな作業がとても丁寧です。とても上手にから揚げを揚げることができました。自分で揚げたから揚げを、先ほど学んだたれにつけ、刻んだネギを混ぜて完成です。
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初めて自分で作った油淋鶏を試食しました。とても美味しく、みんなあっという間に食べてしまいました。こどもたちは、「袋に入ったコーンスープをいつも食べている。片栗粉が入っているのに驚いた。」「少ない材料でできることにびっくりした。」「試食の時、難しそうと思ったけど、意外と簡単と思った。」「材料がシンプルで簡単で美味しかった。」と感想を述べていた。
定食にはコーンスープも付きます。今日は最後にその作り方も見て学びました。次回は、コーンスープをつくります。
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Photo：坂下丈太郎
当日の様子映像
制作：神戸芸術工科大学
撮影：成清櫻、岩崎和樹 編集：向井悠汰
ちびっこうべ2016
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2016年8月8日（月）
ちびっこうべシェフワークショップを行いました。カセントの福本伸也シェフにご指導いただきます。このチームは2回目のワークショップです。前回はガスパチョ（冷製スープ）やタコスをつくる手順を学びました。今日はちゃんと覚えているか、自分たちで作ってみました。
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ガスパチョの材料のカットから始めました。包丁の使い方を教えてもらいながら、玉ねぎの皮も包丁を使いながらむいていきます。みんなで分担しながら進めます。材料のカットが終わったら、調味料を入れ、ラップをして冷蔵庫で冷やします。
次にタコスづくりです。鍋でお湯とトウモロコシの粉を混ぜ、それを机に出してこねます。力を入れてこね、固まって来たらはかりを使って10gに分けていきます。同時に10gに分けたものを専用の器具を使って平らにつぶしていきます。前回もたくさん作ったので、慣れた手つきでどんどん平らにしていきます。
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平らにできたものを熱した油の鍋に入れていきます。カリッと上がるまで様子を見ながら行い、次々にトレイに上げていきました。揚げたタコスに塩、コショウ、カレー粉、パプリカの粉、チーズをかけて、マヨネーズで模様を描きます。
先ほど準備したガスパチョは冷やすのに時間がかかるので、事前に準備してもらったものをミキサーにかけます。約3分で、きれいなピンク色をしたガスパチョの完成です。
ガスパチョを器に入れて、先ほど作ったタコスをその上にのせ、最後に小さな葉などを添えれば完成です。大人っぽい味の見た目もおしゃれなメニューができました。
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最後の盛り付けなどは細かな作業も出てくるので、本番も集中しておいしいメニューを提供できるように頑張ります。
Photo：坂下丈太郎
当日の様子映像
制作：神戸芸術工科大学
撮影：向井悠汰、成清櫻 編集：岩崎和樹
ちびっこうべ2016
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2016年8月5日（金）
シェフチーム10班「レストラン・パトゥ」でのワークショップ1回目を開催しました。
教えてくれるのは、山口義照シェフ。フレンチのお店ですが、今回つくるメニューはなんと、インド風ドライカレー。お店のメニューにはありませんが、まかないでよくカレーを出しているそうで、シェフがそこから着想を得たそうです。
カレー粉はいろいろなスパイスが混ざってできていて、好みに合わせていろいろな配合ができます。調合する前のスパイスの匂いを嗅いでみます。
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具材は玉ネギ、人参、セロリ、牛ミンチ、鶏だし、トマトを使います。まずシェフが玉ネギ、人参のみじん切りを実演。トマトは茹でたあと、氷水につけて包丁で皮を剥きます。節ごとに種を取り、ざるでこした汁も使います。
皮を剥く作業を子どもたちも練習します。「家じゃ皮のまま食べるでしょ。でもお店で出す時は、ちゃんと皮を剥くんだよ」とシェフ。
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ご飯はターメリックライス。炊飯器にターメリック、レーズン、塩、ローリエ、バターを入れて炊きます。
先ほどのスパイスをハンドミキサーで粉にして混ぜます。これがガラムマサラ。
牛肉にカレー粉を加えて炒め、トマトにもカレー粉とガラムマサラを加え、全部を混ぜて煮ます。
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盛り付けの仕上げはレーズンで、人の顔に見えるように飾りつけ。これで完成です。
試食の時、辛さはどう？と尋ねると、「辛い」「ちょうどいい」「甘い」と意見が分かれました。年齢もさまざま、味の感じ方もそれぞれです。
緊張しているのか、まだまだ大人しかった子どもたち。回を重ねた時の成長や変化が楽しみです。
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Photo：坂下丈太郎
当日の様子映像
制作：神戸芸術工科大学
撮影・編集：西香渚子
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レストラン・パトゥ 山口シェフについてはこちら
